Vielseitig einsetzbar in der Küche.
Wer „in die Pilze gehen“ möchte, sollte einige Hinweise und Tipps beherzigen: Gesammelt werden darf nur in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf – das gilt im Übrigen auch für Beeren und Kräuter –, sofern ein Gebiet nicht einem Betretungsverbot unterliegt. Das ist der gemeinsame Nenner verschiedener bundes- und landesrechtlicher Bestimmungen.
Was genau unter „geringen Mengen für den eigenen Bedarf“ zu verstehen ist, wird regional durchaus unterschiedlich gesehen. Herausgebildet haben sich Grenzen von 500 Gramm bis zu zwei Kilogramm – eine Menge, die pro Person pro Mahlzeit verspeist werden kann. Für einige Pilze gibt es allerdings auch ein absolutes Sammelverbot (gemäß Bundesartenschutzgesetz).
Sobald man eine Fundstelle vorfindet, kommt die Gretchenfrage: herausdrehen oder abschneiden? Hier gibt es im Prinzip kein richtig oder falsch: Hat man den Pilz sicher identifiziert, spricht nichts gegen ein Abschneiden; das erspart später in der Küche etwas Putzarbeit. Andererseits verschenkt man eine gewisse Menge an Fruchtkörper. Zudem bietet die Stielbasis ein wichtiges Bestimmungsmerkmal. Das unterirdische Pilzmyzel (also der eigentliche Pilz, oberirdisch ist ja nur der Fruchtkörper) nimmt durch das Sammeln keinen Schaden, egal ob abgeschnitten oder herausgedreht. Kontrollieren Sie die Pilze auf Insektenfraß und putzen sie grob, bevor sie in den Korb kommen.
Der routinierte Pilzsammler weiß, wo er fündig wird. Der Neuling findet im Internet entsprechende Hinweise für seine Region. Hier einige beliebte Vertreter, die in deutschen Wäldern zu finden sind:
Steinpilz – einer der beliebtesten überhaupt, mit angenehm nussigem Geschmack. Der Hut des Fichten-Steinpilzes wird 8 bis 25 Zentimeter groß. Der Stiel ist bauchig und hat eine Tonnen- bis Walzenform. Er kommt vor allem unter Fichten und Buchen auf nicht zu nassen Böden vor. Gelegentlich findet man ihn auch unter Birken, seltener unter Eichen.
Pfifferling – der Hut ist zwischen drei und 12 Zentimetern groß und wechselt im Wachstum seine Form von gewölbt über flach vertieft bis trichterförmig. Die Fruchtschicht hat mehrfach gegabelte Lamellen. Ab dem Frühsommer findet man Pfifferlinge in Fichten- und Kiefernwäldern, oft nesterweise tief im Moos.
Stockschwämmchen – wachsen fast ganzjährig in fast allen Waldtypen. Sie haben abstehende Schüppchen im dunklen Bereich des Stiels, darüber folgt ein durch einen häutigen Ring getrennter hell-cremefarbener, glatter Stiel.
Wiesenchampignon – wächst in Gärten, auf Wiesen, Weiden, Maisfelder. Der Hut hat einen Durchmesser von vier bis 13 Zentimeter, beim jungen Pilz ist die Haut weiß, beim älteren grau bis graubraun. Der Geschmack ist mild nussig.
Echter Reizker/Edelreizker – der Pilz hat einen ocker- bis orangefarbenen Hut von etwa vier bis zehn Zentimetern Durchmesser mit dunkleren Zonen oder Tropfen und silbrigen Streifen. Das Fleisch ist rötlich und fest. Er kommt wie alle Reizkerarten hauptsächlich unter Nadelholz vor. Der Geschmack ist mild.
Parasol/Riesenschirmling – die eindrucksvolle Größe ist das herausstechende Merkmal dieses Pilzes. Der Hut kann im Durchmesser bis zu 40 Zentimeter groß werden. Er wächst zunächst eichelförmig, spannt dann auf und wächst schnell flach gewölbt weiter. Die Grundfarbe ist cremeweiß mit nuss- bis dunkelbraunen Schuppen. Der Stiel ist 15 bis 40 Zentimeter lang und schlank; dieser ist weniger zum Verzehr geeignet, da zäh und holzig. Der Pilz ist in lichten Laubwäldern, Parks und Friedhöfen, an Straßen- und Waldrändern zu finden. Er schmeckt mild und nussig.
Der Nährwert von Pilzen ist in etwa mit dem von Gemüse vergleichbar, wenn man Hülsenfrüchte einmal außen vor lässt. Hauptbestandteil ist Wasser, der Energiegehalt ist entsprechend gering; der durchschnittliche Proteingehalt liegt bei zwei bis vier Prozent. Bei den Mineralstoffen und Vitaminen gibt es keinen nennenswerten Ausreißer nach oben. Der Ballaststoffgehalt ist je nach Pilz unterschiedlich, es handelt sich hierbei hauptsächlich um Chitin, den „Baustoff“, der auch im Außenskelett von Insekten und Krebstieren vorkommt.
Interessant sind Pilze eher wegen ihrer geschmacklichen Eigenschaften, die sich vorwiegend beim Erhitzen entfalten. Die natürlicherweise enthaltene Glutaminsäure (beziehungsweise ihre Salze, die Glutamate) wirkt gewissermaßen als Geschmacksverstärker mit dem eigenen Geschmackserlebnis Umami. Das macht Pilze auch interessant als Rohstoff für vegetarische (Fleischersatz-) Produkte. Hier kommen freilich nur Kulturspeisepilze zum Einsatz, beispielsweise Champignons, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge und Shiitake.
Aber auch in der heimischen Küche lassen sich Pilze überaus vielseitig verwenden: Was immer gut geht, ist ein Risotto. Klassischerweise mit Steinpilzen, aber ohne weiteres auch mit allen anderen Pilzen möglich. Ebenfalls schnell und einfach zuzubereiten – ein Omelett. Für eine Gemüsesuppe mit Stockschwämmchen nimmt man nur die Hüte. Bei Eierkuchen mit einer Pfifferling-Füllung vermisst man kein Fleisch. Apropos Fleisch: Champignons sind eine hervorragende Bratling-Grundlage für Veggie-Burger und panierte und gebratene Scheiben des Parasols könnten fast als Wiener Schnitzel durchgehen.
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de