Feine Backwaren, die mit geschnittenen Äpfeln hergestellt werden, haben ein unschönes Problem. Dieses Problem heißt: enzymatische Bräunung.
Um diese dunkle Verfärbung der Äpfel zu verlangsamen, können die Apfelstücke vor der Verwendung kurz in eine Schwefeldioxid-haltige Lake getaucht werden. Sofern diese Behandlung der Äpfel erfolgt, kann Schwefeldioxid (SO2) in die Backwaren gelangen.
Enzymatische Bräunung
Die enzymatische Bräunung tritt bei verschiedenen Obst-, wie auch Gemüsesorten auf. Äpfel, Bananen oder auch Kartoffeln verfärben sich nach dem Schneiden langsam braun, wenn sie Luftsauerstoff ausgesetzt sind. Beim Zerkleinern des jeweiligen Obstes oder Gemüses wird die Zellstruktur zerstört und die natürlicherweise enthaltenen Enzyme, die auch als Polyphenoloxidasen bekannt sind, werden freigesetzt. Diese Enzyme sind bei Anwesenheit von Sauerstoff in der Lage, in den Pflanzen natürlich vorkommende Diphenole in Polymere umzuwandeln. Die entstehenden sogenannten Chinone weisen eine intensiv braune Farbe auf.
Quelle: CVUA Stuttgart