Käse gab es schon im alten Rom. In Deutschland ist jeder Bundesbürger im Schnitt 25 Kilo Käse pro Jahr, in der Schweiz sind es rund 23 Kilo.
Trotzdem halten sich viele Halbwahrheiten und Mythen zum Thema Käse. Antworten vom Schweizer Käse-Weltmeister und Affineur Walo von Mühlenen.
Ist Rohmilchkäse ungesund?
Walo von Mühlenen: Es ist richtig, dass Frauen während der Schwangerschaft keinen Rohmilchkäse essen sollten. Außerhalb der Schwangerschaft ist Rohmilchkäse nicht nur unbedenklich, sondern sogar gesund. Da Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch hergestellt wird, bleiben sämtliche Spurenelemente und Vitamine erhalten. Ebenso wie die natürlichen Milchsäurebakterien. Natürlich enthält Rohmilchkäse Bakterien, sonst wäre eine Käse-Produktion schließlich unmöglich. Beim Schnitt- und Hart-Käse kommt außerdem hinzu, dass der Käsebruch über eine lange Zeit auf über 40 Grad erhitzt wird. Dann senken die Milchsäurebakterien den PH-Wert auf 5,2 und tiefer, was dazu führt, dass nur die gewünschten, guten Bakterien überleben.
Macht Käse dick?
Walo von Mühlenen: Warum ein Mensch übergewichtig ist, hängt von vielen Faktoren wie den genetischen Voraussetzungen, der Ernährung und natürlich der Bewegung ab. Aber Käse ist sicherlich nicht der Grund, wenn Menschen zu dick sind.
Käse ist ein energiereiches Lebensmittel, aber mehr als die Hälfte des Käses besteht aus Proteinen, die sehr langsam verdaut werden. Das Milchfett führt zu einem raschen Sättigungsgefühl. Hinzu kommt, dass etwa Rohmilch-Käse natürliche Milchsäure-Bakterien enthalten, die eine gesunde Darmflora fördern.
Schmeckt Käse mit einem guten Wein besser?
Walo von Mühlenen: Professionelle Käseverkoster trinken keinen Wein zum Käse. Am besten schmeckt man die feinen Geschmacksnuancen, wenn man dazu ein Glas Wasser trinkt. Ein Apfel oder eine andere eher saure Frucht helfen zwischendurch die Geschmacksnerven zu neutralisieren. Fruchtsäfte passen gut zu Käse. Aber klar: Jeder Wein schmeckt mit einem guten Rohmilchkäse genossen direkt besser.
Ist Käse ohne Löcher minderwertig?
Walo von Mühlenen: Löcher im Käse haben nichts mit der Qualität des Käses zu tun. Nur Emmentaler und Emmentaler-ähnlich Käse sollten eine schöne große Lochung haben. Diese wird durch Propionsäure-Bakterien herbeigeführt. Damit diese Bakterien richtig arbeiten können muss der Käse in einen „warmen“ Keller mit etwa 22 Grad gebracht werden. In dieser Umgebung bilden die Propionsäure Bakterien Gas und verleihen dem Emmentaler die typischen Löcher und einen leicht süßlichen-nussigen Geschmack. Propionsäure-Bakterien kommen auch natürlich in der Milch vor, dies ist der Grund, dass auch andere Käse manchmal kleine Löcher haben.
Sollten Schwangere auf Käse verzichten?
Walo von Mühlenen: Käse und vor allem hart und extra-hart Käse sind sichere Lebensmittel. Diese Käse werden länger Zeit auf 45° und mehr erhitzt und dann senken die Milchsäure-Bakterien den PH-Wert auf 52 oder tiefer. Diese Prozedur überleben nur die guten Bakterien. Bedenklich für Schwangere sind Rohmilch-Weichkäse.
Ist Käse schlecht für die Umwelt?
Walo von Mühlenen: Eine extensive Milchproduktion, mit Kunstwiesen und Kraftfutter ist nicht optimal für die Umwelt. Kunstwiesen sind Wiesen mit Gras-Monokulturen. Sie sie sind üblich in Gebieten, wo neben Gras auch anderes wie Kartoffeln, Mais, Gemüse etc angepflanzt werden. In der Schweiz, wo ich herkomme, ist das anders.
In der Schweiz findet ein großer Teil der Milchproduktion in den Bergen statt. Diese Alp-Wiesen sind keine Kunstwiesen, sondern typische Blumenwiesen. Auf diesen Wiesen wachsen unzählige Kräuter, Gräser und Blumen und ernähren viele Insekten, Vögel etc. und natürlich auch die Kühe. Ohne die Milchwirtschaft würde die Artenvielfalt auf diesen Wiesen zurückgehen, was für die Natur von Nachteil wäre.
Ist Käseproduktion Tierquälerei?
Walo von Mühlenen: Das ist abhängig von der Produktionsart, eine extensive Produktion mit Silo- und Kraftfutter in geschlossenen Ställen ist fragwürdigt. In der Schweiz erhalten die Landwirte zusätzliche Zahlungen, wenn die Kühe täglich raus können und 99 Prozent der Landwirte machen dies auch. Die Kühe von Rohmilchkäsen sind immer Sommer eh immer auf den Blumenweiden und kommen nur zum Melken oder bei Gewitter in den Stall.
Muss Käse in den Kühlschrank?
Walo von Mühlenen: Schnitt-, Hart- und extra-hart-Käse sollten gekühlt gelagert werden, dabei reichen aber Temperaturen von 15 – 18 Grad. In der Regel wird diese Temperatur auch in einem guten Keller erreicht.
Sind Käse mit Antibiotika belastet?
Walo von Mühlenen: Aus mit Antibiotika belasteter Milch kann kein Käse hergestellt werden. Damit Käse entsteht müssen Milchsäurebakterien arbeiten und diese werden durch Antibiotika vernichtet.
Es gibt allerdings Hersteller die Antibiotika auf die Oberflächen schmieren, um so der Schimmelbeildung vorzubeugen. In der Schweiz werden diese Oberflächenbehandlungen nicht eingesetzt.
Dürfen Menschen mit Laktose-Intoleranz Käse essen?
Walo von Mühlenen: Schnitt-, Hart und extra-hart-Käse haben keine Laktose. Die Laktose (Milchzucker) wird im Käse durch die Milchsäurebakterien abgebaut, und in Milch-Säure umgewandelt. Spätestens nach 90 Tagen ist die Laktose vollständig abgebaut. Also ja, dürfen sie.
Quelle: Affineur Walo