Experten der Universität Hohenheim erproben Alternativen zu synthetischen Geschmacksstoffen.
Forscher der Universität Hohenheim nutzen Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch, um pflanzlichen Fleischersatz als alternatives Nahrungsmittel geschmacklich noch attraktiver zu machen. Diese Naturprodukte geben dem Ersatz den herzhaften Geschmack von Fleisch, nachdem sie mit gewöhnlichen Pilzen fermentiert worden sind. Fermentation oder Fermentierung bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe, etwa von Zucker in Alkohol.
Alliumgewächse bevorzugt
Expertin YanYan Zhang hat das Verfahren mit ihrem Team entwickelt und eine Reihe von Lebensmitteln mit verschiedenen Pilzarten fermentiert. Dabei konnten die Wissenschaftler feststellen, dass fleischige Aromen nur von Lebensmitteln aus der Familie der Alliumgewächse erzeugt werden. Dazu gehören besagte Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch.
Die am stärksten duftende Probe stammte aus einer 18-stündigen Fermentation von Zwiebeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus, Eichhase oder Ästiger Büschel-Porling genannt, der einen leberwurstähnlichen Geruch erzeugt. Mittels Gaschromatografie-Massenspektrometrie haben die Forscher die Fermentationsprodukte analysiert, um Geschmacks- und Geruchschemikalien zu identifizieren.
Schwefelgehalt entscheidend
Eine identifizierte Chemikalie ist Bis(2-methyl-3-furyl)disulfid, ein starker Geruchsstoff in fleischigen und herzhaften Lebensmitteln. Der hohe Schwefelgehalt von Alliumgewächsen trägt dazu bei, dass Verbindungen mit Fleischgeschmack entstehen, die oft auch Schwefel enthalten. Diese Fermentationsprodukte sollen künftig als natürliche Aromen in verschiedenen pflanzlichen Fleischalternativen verwendet werden.
Sollen pflanzliche Fleischalternativen fleischiger schmecken, werden oft Vorläuferzutaten hinzugefügt, die in Fleisch enthalten sind und sich beim Kochen in Geschmacksstoffe verwandeln. Oder das Aroma wird zuerst durch Erhitzen von Aromavorstufen oder durch andere chemische Manipulationen hergestellt und dann den Produkten zugesetzt. Da diese Aromen durch synthetische Prozesse hergestellt werden, erlauben viele Länder Lebensmittelherstellern nicht, sie als „natürlich“ zu kennzeichnen, was potenzielle Käufer abschreckt.
Quelle: www.pressetext.com