Ob in Salatdressings, zum Anbraten und Frittieren oder im Kuchenteig – pflanzliche Öle sind eine Hauptzutat bei der Zubereitung von Lebensmitteln.
Mit einem Verkaufsvolumen von fast 80 Millionen Litern pro Jahr und einem Marktanteil von rund 40 Prozent, ist dabei Rapsöl das beliebteste Pflanzenöl in Deutschland. Wissenschaftler*innen des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie unter der Leitung von Prof. Dr. Nils Helge Schebb ist es nun gelungen, bisher unbekannte Fettsäuren in Raps- und Leinsamenöl aufzuspüren. So konnten sie die aktuell nur wenig erforschte Omega-3-Fettsäure „Densipolsäure“ in diesen Ölen eindeutig identifizieren und ihren Gehalt bestimmen. Die Forscher*innen erhoffen sich dadurch, zum elementaren Verständnis der Zusammensetzung von Pflanzenölen beizutragen sowie neue Grundlagen für die Untersuchung der Authentizität, sprich der Reinheit, von Pflanzenölen zu schaffen.
Pflanzenöle spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung, da sie die Hauptquelle der essentiellen (mehrfach ungesättigten) Fettsäuren Linolsäure (LA) und α-Linolensäure (ALA) sind. Der menschliche Körper kann essentielle Fettsäuren nicht selbst herstellen, sondern muss diese über die Nahrung aufnehmen. Dabei ist der Verbrauch von pflanzlichen Ölen wie Raps-, Sonnenblumen – oder Leinsamenöl im vergangenen Jahrhundert massiv gestiegen: Jährlich werden weltweit mehr als 215 Milliarden Liter pflanzlicher Öle konsumiert.
Pflanzliche Öle umfassend charakterisieren
„Aufgrund der Relevanz und dem beachtlichen Anteil von Pflanzenölen in der menschlichen Ernährung ist es wichtig, diese Öle möglichst umfassend zu charakterisieren“, sagt Prof. Dr. Nils Helge Schebb. An der Bergischen Universität Wuppertal gehört die Analyse von pflanzlichen Ölen zu den Forschungsgebieten seiner Arbeitsgruppe. Dabei beschäftigen sich die (Lebensmittel-) Chemiker*innen vorwiegend mit den Oxidationsprodukten der in den Ölen enthaltenen Fettsäuren, den so genannten Oxylipinen. In einer aktuellen Studie hat das Team um Schebb gemeinsam mit dem Max-Rubner-Institut in Detmold das Oxylipin-Muster in Leinsamen-, Raps- und Sonnenblumenöl mittels Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie (LC-MS) und Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) analysiert. Die dabei gefundenen Oxylipine konnten durch Verwendung von authentischen Referenzstandards, die teilweise selbst im Labor synthetisiert wurden, identifiziert werden
„Dabei konnten wir nicht nur bereits bekannte, sondern auch unbekannte Oxylipine – wie die bisher nur wenig beschriebene Densipolsäure – in relevanten Konzentrationen aufspüren“, so Nils Schebb. Erste Untersuchungen ihrer Entstehung legen dabei nahe, dass die Oxylipine unter Einwirkung von Enzymen (hauptsächlich FAD 3) gebildet werden.
Ergebnisse sollen in künftige Studien einfließen
Somit liefert die Studie insgesamt einzigartige Daten zu den vielfältigen Oxylipin-Mustern in Pflanzenölen und hilft, das Verständnis der Zusammensetzung von Pflanzenölen zu verbessern. In künftigen Studien wollen die Wissenschaftler*innen neben genaueren Untersuchungen der Oxylipin-Bildung auch weiterführende Charakterisierungen der gefunden Substanzen durchführen, um so neue Parameter zur Beurteilung der Ölqualität festlegen zu können.
Hier finden Sie den Original-Artikel: https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.3c02724
Quelle: Bergische Universität Wuppertal