Reifezeit verlängert, Salzgehalt gesenkt.
Parmaschinken ist ein naturbelassener luftgetrockneter Rohschinken, der traditionell in der Region um Parma (Emilia-Romagna) erzeugt wird. Er trägt das europäische Schutzsiegel für Agrarerzeugnisse „g.U.“, geschützte Ursprungsbezeichnung. Sämtliche Produktionsschritte, also Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung, müssen nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren in dem betreffenden Gebiet stattfinden.
Der Verband der Parmaschinken-Hersteller (das Consorzio del Prosciutto di Parma) ist nun seit genau 60 Jahren das offizielle Organ für die Bewahrung, den Schutz und die Förderung der Ursprungsbezeichnung „Prosciutto di Parma“. Nachdem der Verband vor vier Jahren einen Antrag auf Änderungen in der Produktionsspezifikation bei der EU-Kommission eingereicht hatte, wurde diesem nun offiziell stattgegeben.
Einzelheiten hierzu erläuterte Frederico Galloni, Vizepräsident des Konsortiums, auf einer Pressekonferenz, die im Oktober 2023 anlässlich der Anuga (Allgemeine Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung) in Köln stattfand. Die wohl wichtigsten Änderungen betreffen die Reifezeit und den Salzgehalt im fertigen Produkt. So erhöht sich die Mindestreifezeit von 12 auf 14 Monate und die Obergrenze des Salzgehalts verringert sich von 6,2 auf 6 Prozent. Es werde ausschließlich Meersalz verwendet, so Galloni, wobei der durchschnittliche Salzgehalt bei fünf Prozent (4,2 – 6,0 Prozent) liege. Weiterhin wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) für vorgeschnittenen Parmaschinken in der SB-Packung verlängert.
Änderungen gibt es auch in Bezug auf das Gewicht von Schwein und frischer Keule. So muss das Schwein bei der Schlachtung mindestens 110,1 Kilogramm (kg) und höchstens 168 kg auf die Waage bringen. Bisher wurde ein durchschnittliches Lebendgewicht pro Schwein von 160 kg gefordert mit einer Toleranz von +/- 10 Prozent.
Im vergangenen Jahr wurden rund acht Millionen Parmaschinken abgesetzt, die hauptsächlich in Italien verzehrt wurden. 33 Prozent gingen in den Export, wobei fast 400.000 Schinken nach Deutschland gingen. Vor dem Hintergrund, dass sich der Absatz von Parmaschinken in der SB-Packung auf über 90 Millionen Stück beläuft, was eben auch 90 Millionen Kunststoff-Verpackungen bedeutet, dachte der Verband über ressourcenschonende, umweltfreundliche Verpackungen nach und ließ verschiedene Verpackungsalternativen entwickeln und testen. Dabei zeigte sich, dass Verpackungen aus Papierschale und Papierdeckel (mit oder ohne Sichtfenster) eine bessere Konservierungsleistung und Haltbarkeit aufwiesen als bisherige Materialien. Die Umsetzung werde dennoch Zeit und Engagement erfordern, so der Vizepräsident des Konsortiums.
Weitere Informationen: https://www.prosciuttodiparma.com/de/startseite/
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de