Pinienkerne sind vor allem in der mediterranen und orientalischen Küche beliebt.
Auch hierzulande werden die delikaten Samenkerne mit dem zarten Mandelaroma immer häufiger verwendet – etwa für Suppen, Soßen und Salate, Gebäck und süße Desserts.
Im Orient verfeinern Pinienkerne Schmorgerichte aus der Tajine, Couscous-Salate, aber auch Süßspeisen wie Baklava und Dattelkuchen. Im Mittelmeerraum werden die Kerne häufig über Pasta, Suppen und Gemüsepfannen gestreut. Ein Klassiker ist „Pesto a la Genovese“, für das die Samenkerne mit Basilikum, Knoblauch, Parmesan, Pecorino und Olivenöl zu einer feinen Paste verarbeitet werden. Geröstet kommt ihr einzigartiges Aroma besonders gut zur Geltung. Dazu werden die Pinienkerne wenige Minuten unter mehrmaligen Wenden in einer beschichteten Pfanne ohne Öl erhitzt, bis sie gleichmäßig leicht gebräunt sind.
Pinienkerne sind die geschälten Samen verschiedener Kiefernarten. Besonders bekannt ist die im Mittelmeerraum vorkommende, bis zu 30 m hohe Pinie mit schirmartiger Krone. Die Zapfen des immergrünen Baumes sind erst nach drei Jahren reif. Die Ernte ist mühsam, aufwendig und nicht ungefährlich, da die Zapfen teilweise in schwindelnder Höhe mit Stangen heruntergeschlagen werden. Anschließend werden die Zapfen erhitzt, um die Samenkerne zu lösen und durch Brühen zu enthäuten.
Pinienkerne sind gelblich-weiß und länglich bis spindelförmig. Häufig werden sie mit den rundlicheren Zedernkernen mit dunkler Spitze verwechselt. Diese schmecken eher buttrig-harzig und werden aus den Zapfen der sibirischen Zirbelkiefer gewonnen. Pinienkerne sind nicht nur lecker, sondern auch reich an wertvollen Nährstoffen. Dazu zählen mehrfach ungesättigte Fettsäuren (47 %) und Eiweiß (34 %), aber auch Mineralstoffe wie Magnesium, B-Vitamine und Vitamin E, Eisen, Phosphor und Selen.
Wer die Kerne in der Küche nutzen möchte, findet in gut sortierten Supermärkten ganzjährig küchenfertige Ware. Hochwertige Samenkerne sind gleichmäßig gefärbt und haben eine glatte, fleckenfreie Oberfläche. Ungeschält sind Pinienkerne an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Monate haltbar, während geschälte Kerne schnell ranzig werden.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de