Optimierter Ei-Ersatz im veganen Kuchen: Gezielte Steuerung und Gewinnung von Proteinisolaten aus Mikroalgen für die nachhaltige Herstellung von Feinen Backwaren hoher Qualität.
Eier sind beliebt – mit der schaumbildenden und -stabilisierenden Wirkung von Hühnereiweiß auch als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln wie Feinen Backwaren. Zugleich steigt aus tierethischen und ökologischen Gründen die Nachfrage nach veganen Produkten – und damit die Nachfrage nach substituierenden Produkten für tierische Proteine. Doch die Herstellung von hochvolumigen, veganen Kuchen und Feingebäck scheitert in der Praxis häufig an der mangelnden Schaumbildung: Entweder sind die Volumina zu gering oder die Produkte sind sensorisch nicht überzeugend.
Zwei Forschungsteams der Technischen Universität München haben sich im Rahmen eines IGF-Projekts zum Ziel gesetzt, Proteinisolate aus Mikroalgen für die Nutzung in veganen Feinbackwaren systematisch zu untersuchen.
Zum Projekt des Monats Januar 2024: https://www.fei-bonn.de/pdm-2024-01
Quelle: FEI