In Rotwein pochiertes Störfilet

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In Rotwein pochiertes StörfiletIn Rotwein pochiertes Störfilet auf Selleriepüree mit lauwarmer Rote-Bete-Vinaigrette und gerösteten Kartoffelwürfeln

Zutaten für 4 Personen

Fisch

600 ml fruchtiger Rotwein
200 ml Fischfond
Gewürze: 10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian und 2 Zweige Rosmarin
4 Störfilets à 180 g
Meersalz
1 EL Olivenöl

Sauce

125 g gekochte Rote Bete inklusive Saft (vakuumiert im Gemüseregal des Supermarktes erhältlich)
3 TL feiner Dijonsenf
3 EL Balsamessig
3 EL Nussöl, z. B. Walnussöl
5 EL gutes Olivenöl
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Selleriepüree

500 g Knollensellerie
Zitronensaft, Zucker
100 ml Sahne
125 g Crème fraîche

Kartoffeln

700 g große Kartoffeln, fest kochend
½ Bund Schnittlauch
1 EL Rapsöl
2 TL Butter

Zubereitung

Für den Fisch den Rotwein mit dem Fond sowie den Gewürzen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Störfilets kalt abbrausen, trocknen, salzen und in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend die Filets in den heißen Sud legen und gar ziehen lassen. Zum Servieren herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die Sauce die Rote Bete zerkleinern und mit 2 Esslöffeln Rote-Bete-Saft in einem Topf (oder der Mikrowelle) erhitzen; anschließend mit dem Senf sowie dem Essig in einem schmalen hohen Gefäß pürieren. Die Öle erst tropfenweise zugeben, dann hineinlaufen lassen und alles zu einer homogenen Sauce mixen (eventuell etwas mit Flüssigkeit – z. B. Rote-Bete-Saft – verdünnen), mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Für das Selleriepüree das Gemüse von der Schale befreien und gleichmäßig klein schneiden; mit wenig Wasser, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft weich kochen. Dann auf ein Sieb geben, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die gekochten Selleriestücke mit Hilfe eines sauberen Küchenhandtuches sehr sorgfältig ausdrücken (der Selleriesaft kann im Pochiersud für den Fisch verwendet werden!). Sahne sowie Crème fraîche aufkochen und zusammen mit dem Sellerie in einer Küchenmaschine 10 Minuten schaumig pürieren, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel teilen. In kochendem Salzwasser knapp gar kochen, anschließend abgießen und abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch fein schneiden. Die Kartoffeln in einer Pfanne in Rapsöl von allen Seiten anbraten, dann die Butter dazugeben und kurz bräunen. Alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und mit dem Schnittlauch fertig stellen.

Den pochierten Stör auf dem Selleriepüree anrichten und mit der Vinaigrette sowie den Kartoffeln servieren.

Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden
Pro Portion ca. Kalorien: 722; Joule: 3018; Protein: 41,1 g; Fett: 38 g; Kohlenhydrate: 46 g

Quelle: Fisch-Informationszentrum