Allgäuer Emmentaler

Bei Allgäuer Emmentaler handelt es sich um Hartkäse aus Rohmilch mit nussigem Geschmack. Er hat eine goldgelbe, glatte Rinde und eine regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße. Innen ist er mattgelb. Die Form ist heute nicht mehr festgelegt, und so findet man neben Rundlaiben auch quadratische und rechteckige Käse. Das Gewicht sollte mindestens 40 kg betragen.

Für die Herstellung von Allgäuer Emmentaler wird Morgen- und Abendmilch (nach deutscher Käseverordnung ausschließlich rohe Käsereimilch, die vor dem Einlaben nicht über 40 °C erhitzt worden ist) in so genannte Käsefertiger mit Kupfer- und Stahleinsatz gefüllt. Mit Hilfe von Bakterienkulturen wird die unterschiedliche Reife der beiden Milchsorten ausgeglichen. Der 29-31 °C warmen Milch wird ein mit Molke hergestellter Labeinsatz hinzugegeben und nach etwa 30 Minuten wird die Milch zu einer gallertartigen Masse. Der Bruch wird mit der „Käseharfe“ geschnitten und unter Rühren auf etwa 50-52 °C erwärmt. Dabei schrumpft er auf Erbsengröße. Nun wird der Bruch in die jeweilige Käseform gefüllt, bei anhaltendem Druck gepresst, mehrmals gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Der Käse muss mindestens drei Monate lagern und während dieser Zeit mindestens vier Wochen bei einer Mindesttemperatur von 20 °C im Gärkeller reifen.

Im Allgäu wie auch in anderen Alpengebieten wird seit langem Hartkäse aus Rohmilch hergestellt, allerdings mit unterschiedlichen Ergebnissen. Das Produktionsverfahren von Allgäuer Emmentaler hat seinen Ursprung, wie der Name schon sagt, im „Emmental“ in der Schweiz. 1821 kamen auf Veranlassung des heimischen Joseph Aurel Stadler schweizerische Senner nach Weiler im Allgäu, um Käse nach Emmentaler Art herzustellen. Dadurch wurde die Qualität des Allgäuer Käses weiter verbessert.

Zusammensetzung: Rohe Kuhmilch, Kulturen und Naturlab. Der Gehalt an Trockenmasse muss mindestens 62 % betragen.

Name der Schutzgemeinschaft:
Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu-Schwaben e. V. Ignatz-Kiechle-Straße 22,
87437 Kempten

Quelle: CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH

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