Verbraucher erwarten, dass „frische“ Backwaren, hier Brot und Brötchen, alle Eigenschaften eines unmittelbar vor dem Konsum hergestellten Produktes aufweisen. Brot und Brötchen sind dann frisch, wenn sie die besonderen Eigenschaften aufweisen, die sie nach dem Backen und Abkühlen haben: eine glänzende und knusprige Kruste, eine elastische, strukturierte Krume sowie das entsprechende Aroma und Mundgefühl. Das Altbackenwerden beginnt sofort nach der Abkühlung und äußert sich im Verlust der so genannten Rösche (Knusprigkeit) der Kruste, einer festeren und trockenen Krume und im Aromaverlust. „Lose angebotenes Brot gilt nur am Herstellungstag als frisch“, informiert Dr. Birgit Brendel, Verbraucherzentrale Sachsen. Brötchen behalten ihre typischen Frischeeigenschaften, ihre Rösche, nur wenige Stunden. Konsumenten erwarten von einem „ofenfrischen“ Brot, dass es noch fast warm ist. Das morgens gebackene „ofenfrische“ Brot ist also kurz vor Ladenschluss nicht mehr „ofenfrisch“. Das Abkühlen derartig beworbener Backwaren darf auch nicht verzögert werden.
Abgepacktes Brot und Brötchen gelten in diesem Sinne nicht als „frisch“. Diese Erzeugnisse tragen ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das anzeigt, bis zu welchem Zeitpunkt der Hersteller garantiert, dass das Backwerk seine spezifischen Produkteigenschaften behält.
Der Markt für Brötchen hat sich in den letzten Jahren dahingehend verändert, dass Verbraucher einerseits mehr und mehr zu tiefgefrorener vorgebackener Ware greifen, die zu Hause aufgebacken wird und dann als „frisches“ Brötchen auf den Tisch kommt. Andererseits werden Supermärkte und Bäckereifilialen im Vorkassenbereich mit Backstationen ausgerüstet, in denen so genannte Teiglinge fertiggebacken werden. Damit kann bis in die Abendstunden der Kundenwunsch nach „ofenfrischen“ Brötchen erfüllt werden. Traditionelles Bäckerhandwerk bleibt dabei jedoch zunehmend auf der Strecke. Aktuell wird juristisch darüber gestritten, ob ein Discounter derartig gefertigte Brötchen wie beispielsweise „Ab sofort backen wir … Brot und Brötchen für Sie: Frisch aus dem Ofen – direkt in die Tüte“ bewerben darf oder ob Konsumenten dadurch getäuscht werden, weil die Teigbereitung und der Hauptteil des Backvorgangs fernab des Backautomaten in Großbäckereien erfolgen.
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Quelle: VZ Sachsen