Wild bereichert die Speisekarte: Im Herbst – Wild aufgetischt

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Wenn die Wälder sich bunt färben und das Laub zu Boden fällt, dann ist die Wildsaison in vollem Gang. Jetzt füllen Gerichte vom Reh, Hirsch, Wildschwein, aber auch Wildgeflügel und Damwild wieder die Speisekarten in den Gasthöfen.

Dabei ist Wildbret auch ein besonderer Tipp für die heimische Küche. Für diejenigen, die Wert auf eine gesunde Ernährung legen und diesen einzigartigen Geschmack schätzen, bietet Wild eine fettarme Bereicherung des herbstlichen Speiseplans. Verschiedene Stücke eignen sich auch perfekt für die schnelle und doch ausgewogene Küche. Mit einem hohen Gehalt an B-Vitaminen und Spurenelementen wie Eisen, Zink und Selen leistet Wild zudem einen Beitrag für eine gesunde Ernährung. Wurstwaren aus Wild- bzw. Gehegefleisch wie z.B. Salami, Schinken roh oder gekocht und Streichwust sind bei vielen Wildhaltern und entsprechenden Metzgereien zu beziehen.

Wildfleisch muss nicht immer vom Jäger stammen: Mit insgesamt 2350 landwirtschaftlichen Wildgehegen ist Bayern Spitzenreiter in Deutschland. Rund die Hälfte aller Wildgehege steht in Bayern. Bayerische Wildhalter sind sachkundig, qualifiziert und verstehen den Umgang mit Wildtieren. Sie sind Spezialisten in der Erzeugung von Wildfleisch – das kommt Mensch und Tier zugute.

Tipps zur Zubereitung von Wildfleisch

  • Wild wird oft vakuumiert angeboten. So lässt sich das Fleisch auch gut einfrieren. Auch kleine Portionierungen sind möglich.
  • Bei Kurzgebratenem wie Steak oder ähnlichem das Fleischstück von beiden Seiten scharf anbraten und evtl. Zwiebel und Pilze mit anrösten. Mit etwas Rotwein, Kirschsaft oder Brühe ablöschen und fertig garen.
  • Bei Bratenstücken schneiden Sie die sehnige Außenhaut mit einem scharfen Messer ab, so wird der Braten zarter. Reiben Sie das portionierte Fleischteil sparsam mit Öl ein und braten dieses scharf an. Schmoren Sie das Bratenstück dann langsam weiter. Die Gardauer hängt dabei von der Fleischgröße ab und dauert ein bis zwei Stunden.
  • Beizen und Spicken ist bei jungem Wild nicht notwendig, da es mild und zart ist.
  • Braten Sie Wild, insbesondere Wildschwein immer gut durch. Hier ist ein Bratthermometer sinnvoll (Kerntemperatur 80 °C für max. 10 Minuten).
  • Zum Würzen empfehlen sich: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren.
  • Als Beilagen passen besonders gut: Bayerische Kartoffeln, Spätzle, Knödel, Pilze, Preiselbeeren, Maronen, Blaukraut und Kürbis.
  • Wild erfreut sich auch in Form von Wurstwaren wie z.B. Salami, Schinken roh oder gekocht, Streichwust oder auch luftgetrockneter Edelteilstücke immer größerer Beliebtheit.

Quelle: BBV

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