Alle Jahre wieder – Acrylamid in Lebkuchen

Wie schon in den Vorjahren, wurden auch in der Vorweihnachtszeit 2015 am CVUA Stuttgart Lebkuchen wieder auf Acrylamid untersucht. Das Ergebnis der Untersuchung von 34 Stichproben: Es gibt weiterhin große Schwankungen im Acrylamidgehalt. Die meisten Proben wiesen erfreulich niedrige Gehalte auf, der EU-Richtwert für Acrylamid wurde allerdings bei vier Lebkuchenproben überschritten.

Lebkuchen stehen schon seit Jahren weit oben auf der Hitliste der Acrylamid verdächtigen Lebensmittel. Sie enthalten reichliche Mengen an reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose und Fructose aus Honig) und werden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken, um den gewünschten Bräunungsgrad und das typische Aroma zu erhalten.

Ein wichtiger Grund für die hohen Gehalte an Acrylamid lag in der Vergangenheit auch in der Verwendung von Ammoniumsalzen (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) als Backtriebmittel. Seitdem Industrie und das Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, findet man nur noch selten extrem hohe Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck. Dies belegen auch die neuesten Untersuchungen des CVUA Stuttgart.
In der aktuellen Weihnachtssaison wurden insgesamt 34 Proben Lebkuchen und lebkuchenähnliche Erzeugnisse auf Acrylamid untersucht. In vier Lebkuchenproben wurde der aktuelle EU-Richtwert für Acrylamid, er liegt derzeit bei 1000 µg/kg, überschritten. Nur in jeder dritten Probe waren überhaupt messbare Gehalte an Ac-rylamid vorhanden. In allen anderen lag der Acrylamidgehalt unter der Bestimmungsgrenze, die je nach Probe zwischen 30 und 100 µg/kg beträgt.

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Quelle: CVUA Stuttgart

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