Weiße Punkte im Hartkäse?

Bei manchen Hartkäsesorten sieht man im Käseteig ganz kleine weiße Punkte – woher kommen sie und was bedeutet das?

Es handelt sich hierbei um die sogenannten „Tyrosin-Kristalle“: Sie sind ein Qualitätsmerkmal, weil sie einen starken Eiweißabbau und somit in der Regel eine lange Reifezeit belegen. Das Eiweiß im Käse wird bei der Reifung bis zu den Aminosäuren abgebaut.

Weil die freigesetzten Aminosäuren (insbesondere die Aminosäure Tyrosin, die sich vom griechischen Wort „Tyri = Käse“ ableitet) teilweise schlecht wasserlöslich sind, reichern sie sich in Form kleiner Kristalle im Käseteig an. Weil die Aminosäure Tyrosin den größten Anteil im Käseteig hat, werden die weißkörnigen Strukturen auch „Tyrosin-
Kristalle“ genannt.

Quelle: Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V.

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