Alle Jahre wieder – Weihnachtsgebäck unter der Lupe

Wie schon in den Vorjahren, wurde auch in der Vorweihnachtszeit 2017 am CVUA Stuttgart Weihnachtsgebäck auf Acrylamid und Cumarin untersucht. Das Ergebnis der Acrylamiduntersuchung von 46 Stichproben: Es gibt weiterhin große Schwankungen im Acrylamidgehalt. Die meisten Proben wiesen erfreulich niedrige Gehalte auf, der EU-Richtwert für Acrylamid wurde lediglich bei einer Lebkuchenprobe überschritten. Ebenfalls erfreulich sind die Ergebnisse der Cumarinuntersuchungen in Zimtsternen. 15 Stichproben wurden untersucht. Höchstmengenüberschreitung gab es keine.

Acrylamid in Lebkuchen und Spekulatius

Lebkuchen stehen schon seit Jahren weit oben auf der Hitliste der Acrylamid verdächtigen Lebensmittel. Sie enthalten reichliche Mengen an reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose und Fructose aus Honig) und werden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken, um den gewünschten Bräunungsgrad und das typische Aroma zu erhalten. Ein wichtiger Grund für die hohen Gehalte an Acrylamid lag in der Vergangenheit auch in der Verwendung von Ammoniumsalzen (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) als Backtriebmittel. Seitdem Industrie und das Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, findet man nur noch selten extrem hohe Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck.

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Quelle: CVUA Stuttgart

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