Was unserem Essen die Würze gibt – Wissenswertes über Speisesalz

Foto: Mareefe

Chemie

Chemisch besteht Speisesalz zu mindestens 97 % aus Natriumchlorid (NaCl; 1 g NaCl = 400 mg Natrium + 600 mg Chlorid). Zudem wird Speisesalz meistens mit anderen Salzen wie Magnesiumchlorid (E 511), Kalziumchlorid (E 509) oder Sulfaten des Magnesiums (Bittersalz), Kalziums (E 513; Gips) oder Natriums (E 514; Glaubersalz) gemischt. Für im Speisesalz unerwünschte Stoffe wie Zinn, Blei und Kupfer gibt es strenge Grenzwerte, die einzuhalten sind.

Wie viel Salz?

Es gibt Empfehlungen von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zum täglichen Salzkonsum. Es handelt sich dabei um die empfohlenen Höchstmengen, nicht um das, was der Körper dringend benötigen würde. Die folgenden Angaben sind also Grenzwerte:

  • Erwachsene und Kinder ab 11 Jahren: 6 Gramm
  • Kinder zwischen 1 bis 3 Jahren: 2 Gramm
  • Kinder zwischen 4 bis 6 Jahren: 3 Gramm
  • Kinder zwischen 7 bis 10 Jahren: 5 Gramm

Als unterste Grenze gilt ein geschätzter Richtwert von 1,4 Gramm (Erwachsene). Das Minimum beträgt grob geschätzt für Erwachsene 1 bis 2 Gramm.

Achtung: 0,5 bis 1 Gramm Speisesalz pro Kilogramm Körpergewicht kann zum Tode führen, bei Kindern wie bei Erwachsenen. (Bei Kindern ist diese Menge aufgrund ihres geringen Körpergewichts entsprechend schneller erreicht. Fallbeispiel: Ein vierjähriges Mädchen ist gestorben, weil sie man sie gezwungen hatte, einen Pudding mit 30 Gramm Salz zu essen.) Die Symptome einer Salzvergiftung können zum Beispiel Schläfrigkeit, Erbrechen und Herzrasen sein.

Trotz der Gefahren durch Salz wäre es aber auch falsch, auf Salz zu verzichten. Es gehört zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Der Körper benötigt Salz unter anderem für die Ausbalancierung seines Flüssigkeitshaushaltes und für seine Blutdruckregulierung. Es sollte eben nur nicht zu viel Salz zugeführt werden. Die DGE nennt Zahlen aus einer Studie (DEGS) über den tatsächlichen Salzverzehr; danach nehmen Frauen zwischen 18 und 79 Jahren durchschnittlich 8,4 Gramm zu sich (Frauen zwischen 50 bis 59 Jahren sogar 9,2 Gramm), Männer zwischen 18 und 79 Jahren durchschnittlich 10 Gramm. Viele Frauen und Männer essen also deutlich zu viel Salz.

Fertigprodukte und Salz

Eine zu hohe Salzaufnahme passiert nicht unbedingt dadurch, dass jemand besonders großzügig mit dem eigenen Salzstreuer umginge – sofern es sich um einen durchdacht konzipierten Streuer für Gastronomie oder Privatküche handelt, wie ihn z. B. Gastprodo anbietet. Eher wird nicht bedacht, wie viel Salz in Fertigprodukten steckt.

Dass Chips und Co in der Regel alles andere als salzarm sind, ist bekannt; aber auch Wurstwaren sind oftmals stark gesalzen. Eine Bratwurst liefert im Schnitt bereits 2 Gramm Salz, roher Schinken ist geradezu eine „Salzbombe“ mit 1,5 Gramm pro 30 (!) Gramm. (Zum Vergleich: Diverse Goudakäse liefern rund 1,9 Gramm pro 100 Gramm und sind damit auch nicht ausgesprochen salzarm.) Putenbrust und Putensalami haben mit über 3 Gramm Salz pro 100 Gramm einen höheren Salzanteil als so mancher Cracker! Auch Fertigsuppen und andere Fertiggerichte zeichnen sich oftmals durch einen hohen Salzgehalt aus.

Da das Nachsalzen jeder Speise problemlos möglich ist und jeder sein eigenes Bedürfnis nach Salz hat, ist es vernünftig, für Gäste prinzipiell eher salzarm zu kochen und einen Salzstreuer auf den Tisch zu stellen. Auf diese Weise können Gäste eine unfreiwillige Salzaufnahme vermeiden und bei Bedarf eigenverantwortlich nachsalzen.

Die Folgen von zu hohem Salzkonsum

Über die Gefahr einer Vergiftung wurde hier bereits gesprochen. In diesem Abschnitt geht es hingegen um Folgen bei einer ggf. alltäglichen Salzzufuhr über dem Richtwert (6 Gramm für Erwachsene und ältere Kinder, s.o., als Maximalzufuhr). Allerdings gibt es Unterschiede zwischen einzelnen Menschen (auch mit gleichem Gewicht) und zwischen Bevölkerungsgruppen hinsichtlich ihrer körperlichen Toleranz gegenüber Salz. (Menschen mit dunkler Hautfarbe sollen beispielsweise weniger Salz vertragen.)

Manche Menschen sind regelrecht ’salzsensitiv‘ und reagieren sehr schnell auf zu viel Salz, insbesondere mit einer Blutdruckerhöhung. Doch jeder, der eine zu seiner Konstitution nicht passende Salzmenge überschreitet, riskiert das Auftreten von gesundheitlichen Störungen. Auch Nierensteine (als Gegenmittel empfehlen manche Wasser mit Zitronensaft) sollen mit einer zu hohen Salzzufuhr zusammenhängen, ebenso schwere Magenerkrankungen.

Alles in allem kann nur geraten werden, beim Salzkonsum weder zu übertreiben noch zu untertreiben. Nach einer Studie soll ein zu niedriger Chloridgehalt im Blut das Risiko für Herz- und Kreislauf-Erkrankungen bei Patienten mit Bluthochdruck sogar noch erhöhen. (Es lässt sich allerdings fragen, inwieweit Wechselwirkungen mit Medikamenten eine Rolle spielen.) Nichtsdestotrotz ist eine relativ hohe Salzzufuhr grundsätzlich ein starker Risikofaktor für Bluthochdruck; dieser kann zu lebensbedrohlichen Ereignissen wie den Schlaganfall oder Herzinfarkt führen.

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