Fresh-Cut-Äpfel: weniger Keime durch Heißwasserbehandlung

In vielen Supermärkten finden Verbraucher inzwischen frisch geschnittene Früchte in der Kühltheke, die direkt gegessen werden können. Auch Schulen, Kantinen und Fastfood-Restaurants bieten fertige Obstsalate als schnelle Zwischenmahlzeit an. Meist sind darin auch Äpfel enthalten, die gewaschen und ungeschält in Stücke geschnitten werden. Allerdings sind die in den Fresh-Cut-Produkten verarbeiteten Früchte auch rasch verderblich. Auf den Schnittflächen finden Mikroorganismen optimale Wachstumsbedingungen und können sich rasant vermehren.

Wie lässt sich die Haltbarkeit der Produkte verlängern und die Verbrauchersicherheit erhöhen? Mit dieser Frage haben sich Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB) beschäftigt. Gemeinsam mit Partnern aus der Industrie haben sie das Kooperationsprojekt „Methodenentwicklung und technische Unterstützung einer Dekontaminationseinheit für Äpfel mittels heißen Wassers“ (DEKONWA) durchgeführt.

Für die Laborversuche nutzten die Wissenschaftler in erster Linie die Apfelsorten „Braeburn“ und „Granny Smith“. Sie werden häufig für verzehrfertige Obstsalate im Handel verwendet. Die Früchte wurden im Wasserbad für verschiedene Zeiten (0,5, 1, 2 und 4 Minuten) unterschiedlichen Temperaturen (45 bis 80 Grad Celsius in 5-Grad-Schritten) ausgesetzt. Nach dem Experiment lagerten die Wissenschaftler die Früchte für zehn Tage bei 5 Grad Celsius, wie es in der Praxis üblich ist.

Auf der Apfelschale waren vor allem Bakterien und Hefen nachweisbar. Mit einer Heißwasserbehandlung bei 55 Grad Celsius für eine Dauer von 30 bis 60 Sekunden wurden die Mikroorganismen effizient reduziert, ohne dabei die Fruchtqualität zu beeinträchtigen. Dieser Effekt hielt auch während der zehntägigen Lagerzeit an.

Das Fruchtfleisch wurde bei der Kurzzeitbehandlung nicht maßgeblich erwärmt. Selbst bei der relativ empfindlichen Sorte Braeburn waren die Fruchteigenschaften nicht beeinträchtigt, versichern die Wissenschaftler. Da das sanfte Waschsystem ohne chemische Zusätze auskommt, sei es auch für Fresh-Cut-Produkte in Bio-Qualität geeignet. In zukünftigen Studien soll untersucht werden, ob wertvolle Inhaltsstoffe des Apfels wie Vitamine und Mineralstoffe durch die Heißwasserbehandlung verändert werden.

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Quelle: Heike Kreutz, BZfE

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