Mal ganz anders: Fische räuchern statt braten

Räucherfisch
Foto: henseling – CC-Lizenz (BY 2.0) – Some rights reserved – Quelle: www.piqs.de

Der Fisch-Freitag hat in vielen deutschen Familien eine lange Tradition. Sie geht zurück auf christliche Wurzeln und wird im westlichen Lebensraum bereits seit 2000 Jahren praktiziert. In den meisten Haushalten landet am Fisch-Freitag frischer Fisch aus der Pfanne oder dem Ofen auf dem Teller.

Eine Tradition, die es bereits viel länger als den Fisch-Freitag gibt, ist das Räuchern. Der Geschmack von geräucherten Fisch ist in keiner Weise mit anderen Rezepten für Fisch- und Meeresfrüchte zu vergleichen. In den wenigsten Haushalten wird heute noch Fisch geräuchert. Dabei ist diese Methode mit modernen Geräten ganz einfach möglich.

Vor dem Räuchern

Optisch unterscheidet sich geräucherter Fisch deutlich von der gebratenen oder gedünsteten Variante. Kommt der Fisch aus dem Räucherofen, hat er eine leckere goldbraune Färbung angenommen. Damit es dazu kommt, muss die Vorbereitung passen. Um deinen Fisch räuchern zu können, muss dieser vorab gesalzen und getrocknet werden.

Dazu wird der Fisch in eine selbst hergestellte Salzlake eingelegt und anschließend an der frischen Luft getrocknet. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und dient zur Konservierung. Abweichend vom Namen besteht die Lake nicht nur aus Salz. Nach Herzenswunsch kann die Lake mit den verschiedensten Gewürzen veredelt werden. Wird die Lake aufgekocht, muss sie vor dem Einlegen auf jeden Fall wieder abkühlen. Der präparierte Fisch darf nur in kalter Salzlake eingelegt werden. Selbstverständlich muss er vorher ausgenommen werden – alle Innereien und Kiemen sind zu entfernen.

Der passende Räucherschrank

Auf dem Markt gibt es eine Vielzahl von Produkten zum Räuchern von Fisch. Zum Konservieren und Aromatisieren von Fischen muss es nicht sofort ein hochwertiger und großer Edelstahl-Räucherofen. Wer sich zunächst einmal am Fisch räuchern probieren möchte, kann sich ein Einsteigergerät kaufen.

Preiswerte und kleine Räucherschränke auf dem Markt funktionieren meist mit einer elektrischen Heizspirale. Sie erzeugt ausreichend Wärme zum Erhitzen der Holzspäne. Für einen edlen Geschmack sind Hölzer aus Buche oder von Obstbäumen ideal. Die Variante der externen Befeuerung durch eine Heizspirale ist sicher und garantiert eine konstante Temperatur. Für Fortgeschrittene und Experten beim Räuchern bietet der Markt hochwertigere Geräte. Weitere Infos zum Thema Räuchern und Smoken findet ihr hier.

Tipps für Hobby-Räucherer

Wer sich im Handwerk des Fisch räuchern probieren möchte, braucht viel Übung und Geduld. Mit der Zeit optimiert jeder sein Handwerk und räuchert Fische, die immer besser schmecken. Mit den folgenden Tipps gelingt es in kürzester Zeit, das eigene Fischhandwerk zu optimieren.

  • Die Salzlake entfaltet den optimalen Geschmack, wenn sie mindestens 12 Stunden vorher zubereitet wurde und ruhte. Nur Speisesalz aus dem Supermarkt verwenden, etwa Kristallsalz oder Meersalz.
  • Der Fisch benötigt einige Stunden zum Trocknen. Erst wenn sich die Haut wie Leder anfühlt, ist der Fisch bereit für den Räucherofen. An einem Wäscheständer lässt sich der Fisch zum Trocknen optimal aufhängen.
  • Die ideale Temperatur zum Räuchern liegt zwischen 90° und 100° C. Während des Vorgangs sollte die Temperatur im Inneren des Ofens möglichst konstant gehalten werden. Im letzten Drittel kann die Temperatur gesenkt werden.
  • Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
  • Zur geschmacklichen Veredelung wird zum Abschluss Räuchermehl verwendet. Sobald das Mehl zu qualmen beginnt, kann der Ofen ausgeschaltet werden.
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