Himmlischer Genuss ohne Fleisch – mit saisonal und regional erzeugtem Obst und Gemüse

Rotkohl
Foto: Matthias Böckel auf Pixabay

We wish you a veggie Christmas: Vor allem mit dem Weihnachtsklassiker Rotkohl, wird das Festessen zum Genuss.

Karpfen blau, Gänsebraten mit Rotkohl und Knödeln oder Würstchen mit Kartoffelsalat gehören für viele zum Weihnachtsfest wie Geschenke unter den Christbaum. Ein neuer Food-Trend aber kontert diese kulinarischen Traditionalisten mit Kreativität – und einem viel leichteren Genusserlebnis. Denn das perfekte Festessen gelingt vegetarisch ebenso gut. Mit einer köstlichen Vorspeise, einem raffinierten Hauptgericht, feinen Beilagen und einem edlen Dessert – zum Beispiel einem Veggie-Weihnachtsmenü mit Apfel, Birne, Rotkohl und Feldsalat!

Rotkohl – von traditionell bis modern

Foto: BVEO

Weihnachtsessen ohne Rotkohl? Für die meisten undenkbar! Auch wenn viele dabei erst mal an die klassische Beilagen-Variante denken. Rotkohl gilt als leckerste Sättigungsbeilage überhaupt – aber auf eine simple Nebenrolle reduziert, ist das blau-rote Gemüse unterfordert.

Rotkohl kann so viel mehr. Und es ist gar nicht so schwer den violetten Weihnachtsklassiker neu und trendy in Szene zu setzen. Man muss ihn dazu lediglich zum Hauptprotagonisten befördern – mit ausgefallenen, pfiffigen und äußerst delikaten Rezeptideen!

Der violette Kohl mit den zwei Identitäten: Rotkohl aka Blaukraut

Er ist ein farbenfroher Paradiesvogel unter den Kohlköpfen. Mit seiner dunklen Farbe und den glänzenden Blättern leuchtet er einem regelrecht aus dem Gemüseregal entgegen. Aber warum kennen ihn die einen als Rotkohl und die anderen als Blaukraut? Obwohl weder das Eine noch das Andere seinem Aussehen wirklich gerecht wird.

Ganz einfach: Die Farben Violett oder Lila waren früher keine festen Farbbezeichnungen und so war der prächtige Kohlkopf farblich einfach irgend etwas zwischen rot und blau. Erschwerend hinzu kommt, dass die Farbe des Kohls von der Bodenbeschaffenheit, konkret seinem PH-Wert, beeinflusst wird. Denn die im Kohl enthaltenen Anthocyane, sorgen in sauren Böden für eine eher rötliche und in alkalischen Böden für eine eher bläuliche Färbung. Und das zeigt sich sogar noch bei der Zubereitung. Wird der Kohl mit viel Essig, Äpfeln oder Wein zubereitet, färbt sich das Gericht röter. Wird er mit Zucker oder anderen süßen Zutaten gekocht, wird er dunkler und bläulich. Und ob er dann letztendlich als Kohl oder Kraut bezeichnet wird, hängt meist nur von der Region ab. Der Norden bevorzugt den Begriff Kohl, der Süden Kraut.

Wissenshunger

Kohl ist eines der ältesten, von Menschen genutzten Blattgemüse. Schon in der Antike bauten die Griechen und Römer 14 verschiedene Kohlsorten, darunter Rotkohl, an. Hierzulande ist das gesunde Gemüse nachweislich seit dem 12. Jahrhundert bekannt, wie sich bei Hildegard von Bingen nachlesen lässt. Als günstiges und lagerfähiges Gemüse fand sich Rotkohl vor allem auf dem Speiseplan der ärmeren Bevölkerung wieder und galt im Mittelalter sogar als Heilmittel gegen Pest, Furunkel und Asthma.

Saison

Frischen Rotkohl kann man das ganze Jahr über kaufen. Im Frühjahr ist Rotkohl eher zart und mild, im Sommer etwas würziger und fester und im Spätherbst ist er am größten und hat feste, kräftige Blätter. Einige Sorten trotzen sogar frostigen Temperaturen. Trotzdem beginnt die Hauptsaison für Rotkohl im Herbst: Von September bis November kommt der sogenannte Dauerkohl von den Feldern und wird teilweise eingelagert, womit die Versorgung für’s ganze Jahr gesichert ist.

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Geschmack

Rotkohl zeichnet sich durch einen eher milden Geschmack mit einer leicht süßlichen Note aus. Im Vergleich zu anderen Sorten hat er wenig vom typischen Kohlgeschmack. Besonders bekannt und beliebt ist er hierzulande als geschmorter Apfelrotkohl zubereitet – mit einer süß-sauren, sämigen Geschmackskomponente.

Power

Rotkohl besteht zu fast 92 Prozent aus Wasser. Dennoch sollte er in der kalten Jahreszeit unter keinen Umständen auf dem Speiseplan fehlen. Denn das nahrhafte und gesunde Kohlgemüse ist mit seinem Vitamin-C-Gehalt ein echter Immun-Booster. Schon 200 g Rotkohl decken den Tagesbedarf an Vitamin C (100 mg)! Damit nicht genug, stecken auch noch jede Menge Vitamin K, B-Vitamine, Folsäure, Magnesium, Kalium und Kalzium darin. Und mit seinem hohen Gehalt an Ballaststoffen hält Rotkohl nicht nur lange satt, sondern bringt auch eine müde Verdauung auf Trab.

Einkauf

Frischer Rotkohl ist fest und schwer: Ein Kopf kann leicht bis zu 2 kg auf die Waage bringen. Die Blätter umschließen den Kopf, sind knackig und matt-glänzend. Heller Belag auf den äußeren Blättern ist kein Zeichen für mangelnde Qualität, sondern typisch bei Rotkohl. Wird ein Rotkohl ohne Außenblätter verkauft, hilft ein sanfter Drucktest: Fühlt sich das Gemüse fest an, stimmt die Frische.

Lagerung

Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich ein Kopf Rotkohl gute drei Wochen. Sogar wenn er angeschnitten und die Schnittfläche mit Frischehaltefolie geschützt ist – allerdings geht dann einiges von seinem hohen Vitamin-C-Gehalt verloren. Wer ihn länger lagern möchte, kann ihn problemlos einfrieren. Am besten wird er davor kurz blanchiert, um möglichst viele Vitamine und die Farbe zu erhalten. So bleibt der Kohl bis zu 10 Monate frisch. Gleiches gilt für bereits geschmorten Rotkohl.

Tipp: Rotkohl nie neben Äpfeln oder Tomaten lagern. Beide enthalten Ethylen-Gas, was den Kohl schneller welken lässt.

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Putzen und Zerkleinern

Die dicken äußeren, ebenso wie alle nicht mehr ganz frischen Blätter entfernen. Dann den Rotkohl halbieren oder vierteln, kurz abspülen und abtropfen lassen. Mit einem Messer den Strunk und die dicken Blattrippen herausschneiden. Wer keine Küchenmaschine zur Hand hat, schneidet den Rotkohl für Salate mit einem guten Messer in feine Streifen oder raspelt ihn. Zum Garen eignen sich dickere Streifen oder Stücke.

Zubereitung

Die Zubereitungszeit beträgt je nach Rezept rund 1 ½ Stunden. Aber davon sollte sich niemand abschrecken lassen! Denn Rotkohl kann problemlos am Vortag zubereitet und einen Tag später gegessen werden – ohne seinen fruchtig-aromatischen Geschmack zu verlieren! Genau genommen schmeckt er am Tag danach sogar noch besser, weil alle Ingredienzien dann erst so richtig gut durchgezogen sind.

Tipp 1: Durch seine besonders feste Zellstruktur wird Rotkohl von Menschen mit sensiblem Magen nicht immer gut vertragen. Wer empfindlich reagiert, sollte auf den Genuss von rohem Rotkohl verzichten und beim Garen mit verdauungsfördernden Gewürzen wie Kümmel oder Ingwer arbeiten.

Tipp 2: Apfel-Rotkohl – Traditionell verwendet man hier säuerliche Äpfel, wie beispielsweise Boskop. Denn sie sind es, die dem Gericht den säuerlich-fruchtigen Geschmack geben. Besonders lecker wird er durch Zugabe von Zwiebeln, Butterschmalz, Essig, Lorbeerblättern, Salz, schwarzem Pfeffer und etwas braunem Zucker oder Ahornsirup.

Tipp3: Essig – Als weitere saure Komponente wird oft auch Essig, Balsamico oder Apfelsaft zum Rotkohl gegeben. Die Säure bewirkt, dass das Gericht rötlicher wird. Das passiert, weil im Rotkohl bestimmte Stoffe enthalten sind, die wie Indikatoren wirken.

Tipp 4: Verfeinern – Je nach Geschmack kann man Rotkohl mit etwas Zimt, Wacholderbeeren, Gewürznelken oder Sternanis und etwas Rotwein aufpeppen. Das schmeckt dann gleich noch weihnachtlicher.

Rezept Veggie-Weihnachtsmenü mit Apfel, Birne, Rotkohl und Feldsalat

Quelle: BVEO

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