Berliner im Geschmackstest: typisches Karnevalsgebäck auch ohne Karneval

Schmalzgebäck, Berliner, Krapfen
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Auch wenn Karneval beziehungsweise Fastnacht in diesem Jahr nicht wie gewohnt gefeiert werden kann, möchten doch Viele auf das gewohnte und wahrscheinlich bekannteste Karnevalsgebäck – den Berliner – nicht verzichten.

Das süße, etwa faustgroße Hefegebäck hat je nach Region unterschiedliche Namen: Berliner Ballen, Krapfen, Kreppel, Fastnachtsküchle, um nur einige zu nennen und ausgerechnet in Berlin heißt der Berliner schlicht ‚Pfannkuchen‘. So vielfältig wie die Namen, sind auch die Legenden, die sich um seine Geschichte ranken. Die schönste ist wohl jene, nach der zur Zeit Friedrich II (1712-1786) – volkstümlich der „Alte Fritz“ – ein königlicher Feldbäcker mit einem völlig neuen Gebäck in Form einer Kanonenkugel für das leibliche Wohl der Soldaten sorgte. Da ihm ein Backofen fehlte, um die runden Teigstücke zu vollenden, erhitzte er sie in einer Pfanne mit heißem Fett über offener Feuerstelle. Das soll auch erklären, warum der Berliner in Berlin noch heute als Pfannkuchen bezeichnet wird.

Nun ja, wie gesagt – Legende. Wie es real um die geschmackliche Qualität von Berlinern bestellt ist, wollte der Rundfunksender WDR 5 wissen und lud drei erfahrene Juroren – allesamt ausgesprochene Genussexperten – zum Test nach Köln ein. Das Prüfer-Team hatte elf Produkte zu bewerten, sieben frische Berliner stammten von Bäckereiketten, vier aus der Tiefkühltruhe. Bei ihnen galt es herauszufinden, wie sie im Vergleich zu den frisch gekauften Gebäcken abschneiden. In das sensorische Gesamturteil gingen der Geschmack zu 50 Prozent sowie Aussehen, Geruch und Konsistenz zusammen mit 50 Prozent ein. Weder die Auswahl noch die Bewertung der Produkte erhebt den Anspruch streng wissenschaftlicher Kriterien, geben aber doch gewisse Hinweise.

Das Ergebnis der Geschmacksprobe war eine Enttäuschung auf der ganzen Linie. Nur ein Berliner – der Testsieger – schnitt mit „befriedigend“ ab. Es war der einzige Bio-Berliner im Test, gekauft in einem Bio-Supermarkt. Bei ihm überzeugte vor allem die leckere Fruchtfüllung. Neun bekamen ein „ausreichend“, für ein Produkt gab es ein „mangelhaft“. Bei diesem wurde vor allem der fade Geschmack und die klebrige Teigporung bemängelt. Bei der Fruchtfüllung war man sich ebenfalls einig mit dem Urteil „absolut nichtssagend“. Auch an den anderen Berlinern gab es viel Kritik. Der Hefeteig war entweder zu fest oder zu großporig und schmeckte meist nach nichts.

Enttäuschend waren in diesem Test auch die Konfitürenfüllungen: „Zu süß und ohne Fruchtaroma“ war hier oft das Urteil. Für die Probierrunde überraschend war, dass die vier Berliner aus der Tiefkühltruhe im Geschmack nicht wesentlich schlechter abschnitten als die frischen Backwaren. Allerdings hatten diese sogenannten „Mini-Berliner“ im Aussehen, bis auf eine Ausnahme, mit einem klassischen Berliner nichts zu tun. Bei ihnen handelte es sich um kleine fettgebackene Teigballen, ohne den typischen hellen „Kragen“. Dieser ergibt sich beim normalen Berliner dadurch, dass das Gebäck weder vor noch nach dem Wenden bis zur Hälfte ins Fett eintaucht.

Bei Siedegebäcken wie Berliner Pfannkuchen, Schmalzkuchen oder Donuts handelt es sich um hefegelockerte Produkte, die in heißem Fett ausgebacken und den Feinen Backwaren zugeordnet werden. Diese Gebäcke weisen rezepturbedingt einen Fettgehalt von über neun Prozent auf. Bei der verzehrfertigen Zubereitung kann der Fettgehalt noch einmal ansteigen, wenn die Erzeugnisse nicht gebacken, sondern frittiert werden – was die gängige Praxis ist.

Der „Mechanismus“ der Fettaufnahme beim Frittieren: Kommt das Gebäck ins Siedefett, entweicht Wasserdampf aus dem Gebäck, wobei Kapillaren entstehen. Beim Abkühlen kondensiert Wasserdampf im Gebäck und anhaftendes Fett zieht über die Kapillaren in das Gebäck (Sogwirkung). Das macht deutlich, dass es beim Geschmack auch auf die Qualität des Ausbackfetts ankommt; hier wäre zum Beispiel Butterschmalz oder ein raffiniertes Rapsöl zu nennen.

Summa summarum muss man mit rund elf Gramm Fett und 320 Kilokalorien je 100 Gramm Gebäck rechnen. Wer auf das Frittier-Aroma verzichten und Kalorien sparen möchte, der bäckt die Teiglinge im Ofen. Hier tut ein Muffin-Blech gute Dienste, denn damit bleibt die perfekt runde Form behalten.

Weitere Informationen

Quelle: Rüdiger Lobitz, BZfE

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