Ganache für Torten und Konfekt

Schokoladenkuchen, Schokocreme, Ganache
Foto: Doreen Corbey auf Pixabay

So gelingt die Schokocreme.

Eine Ganache ist eine schokoladige Creme, die zum Füllen von Pralinen, als Überzug für Gebäck oder zum Bestreichen von Torten verwendet wird. Wer ein paar Tipps beachtet, kann sie schnell und einfach zubereiten.

Im Wesentlichen besteht die „Pariser Creme“, wie die Ganache auch genannt wird, aus Schokolade und Sahne. Wer es weniger süß möchte, nimmt eine Zartbitterschokolade. Aber auch Vollmilchschokolade, weiße Schokolade und Kuvertüre sind geeignet. Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der Zutaten. Mit einem höheren Sahneanteil wird die Creme weicher und fluffiger – ideal zum Füllen. Je nach Rezept können weitere Zutaten wie Kaffee, Orangenschale, Vanille, Nüsse oder ein Schuss Rum die Ganache ergänzen.

Das Grundrezept ist einfach: Die Schokolade klein hacken oder fein raspeln und die Sahne in einem Topf erhitzen. Die heiße Sahne vom Herd nehmen, die Schokoladenraspel hineingeben und schmelzen lassen. Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Es darf dabei aber nicht zu viel Luft in die Ganache kommen. Nun die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen und für einige Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Zum Füllen von Pralinen und Gebäck wird die Ganache noch luftig aufgeschlagen, bis sie eine sahnig-cremige Konsistenz hat.

Eine Ganache ist auch ein guter Untergrund für Fondant – eine farbige Zuckermasse, die zum Überziehen von aufwändigen Torten genutzt wird. Dazu die Ganache mit einem Tortenspachtel auf den fertig gebackenen Kuchen streichen, sodass Füllungen komplett bedeckt sind. Dadurch bekommt die Torte mehr Stabilität, und der Fondant kann auf der glatten Oberfläche gut haften. Da die Schokoladencreme zum Bestreichen etwas fester sein sollte, wird der Schokoladenanteil erhöht. Die Ganache wird nicht aufgeschlagen und sollte beim Bestreichen Zimmertemperatur haben. Anschließend kommt die Torte in den Kühlschrank, damit die Schokocreme fest wird – und erst dann wird sie mit Fondant ummantelt.

Im Übrigen lässt sich Ganache auch gut vorbereiten. Aufgeschlagen hält sie sich im Kühlschrank wenige Tage, nicht aufgeschlagen sogar bis zu zwei Wochen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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