FODMAP-Reduktion in Backwaren: mehr Zeit für den Teig und alternative Hefe

Zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln in der europäischen Ernährung gehören Brot und Backwaren. Doch bei manchen Menschen können bestimmte Backwaren auch negative Auswirkungen haben und Auslöser zum Beispiel für das sogenannte Reiz-Darm-Syndrom sein.

Am Max Rubner-Institut (MRI) wird daran geforscht, wie diese vermieden werden können. Der Herstellungsprozess und sein Einfluss auf die Gruppe der Kohlenhydrate, die unter „FODMAP“ zusammengefasst werden, ist dabei entscheidend.

Beim Reizdarmsyndrom leiden Patientinnen und Patienten unter anderem an Blähungen, Völlegefühl und Durchfall. Bei etwa der Hälfte der Betroffenen wurden unverdauliche, osmotisch aktive und durch Darm-Mikroorganismen fermentierbare Kohlenhydrate als Auslöser der Symptome identifiziert. Diese werden unter dem Akronym FODMAP zusammengefasst (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide, sowie Polyole) werden. Dazu gehören unter anderem Fruktose, Laktose und Mannitol, aber auch Frukto- und Galaktooligosaccharide.

Anhand der wissenschaftlichen Literatur wurden verschiedene Ansätze zur Herstellung FODMAP-armer Backwaren identifiziert. Diese beinhalten unter anderem längeres Teiggaren, den Einsatz alternativer Hefen, sowie den gezielten Einsatz von Sauerteig. Als Grundlage für die im Labormaßstab hergestellten Gebäcke wurden dabei Auszugs- und Vollkornmehle aus Weizen verwendet. Studien zur Herstellung FODMAP-armer Backwaren unter praxisüblichen Bedingungen, auch unter Verwendung von Roggenmehlen, fehlten aber bislang.

Studien, die in den vergangenen vier Jahren am MRI Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide in Detmold durchgeführt wurden, haben gezeigt, dass Weißbrot generell als FODMAP-arm angesehen werden kann. Eine spezielle FODMAP-Reduktion ist bei Produkten aus Weizenauszugsmehl somit nicht nötig.

Die FODMAP-Gehalte in Weizenvollkornmehl und in Roggenmahlprodukten sind dagegen deutlich höher. Wegen ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften sollten aber bevorzugt Roggen- und Vollkornbrote gegessen werden. Dementsprechend erfordern aus diesen Mehlen hergestellte Backwaren einen angepassten Herstellungsprozess, um auch für vom Reizdarmsyndrom-Betroffene bekömmlich zu sein.

Das lässt sich am einfachsten erreichen, wenn die Teiggare verlängert wird und die Bäckerhefe mehr Zeit für ihre Stoffwechselvorgänge bekommt. Allerdings werden dadurch zwar einige FODMAP-Komponenten, wie kurzkettige Fruktane und Fruktose weiter reduziert, jedoch nicht vollständig eliminiert. Insbesondere langkettige Fruktane können durch die Enzyme der Bäckerhefe auch bei längerer Teiggare nicht abgebaut werden. Untersucht wurde daher der Einsatz einer alternativen Hefe.

Kluyveromyces marxianus kann die FODMAP, insbesondere Frukto-Oligosaccharide sehr effektiv abbauen. Jedoch ist die Herstellung qualitativ hochwertiger Gebäcke damit nur eingeschränkt möglich, da diese Hefe im Vergleich zur Bäckerhefe nicht genügend Triebkraft aufweist. Die Lösung: Einsatz von Co-Kulturen der beiden Hefen. Damit konnten Brote hergestellt werden, die eine effektive FODMAP-Reduktion aufwiesen.

Brote können auch mit Sauerteig zubereitet werden. In Bezug auf FODMAP erleichtert die Sauerteigfermentation den Abbau von Fruktanen, kann aber im Gegenzug zur Freisetzung von Mannitol führen. Die bisherigen Untersuchungen haben verdeutlicht, dass eine Verlängerung der Teiggare oder die Verwendung von Sauerteig in Weizenvollkorn- und Roggenbroten die FODMAP-Gehalte zwar reduzieren, diese Reduktion aber nicht ausreicht, um das so hergestellte Brot auch für Patientinnen und Patienten mit Reizdarmsyndrom bekömmlich zu machen.

FODMAP-arme Lebensmittel aus Weißmehl sind naturgemäß ballaststoffarm, was einer guten Darmgesundheit der Betroffenen entgegenwirkt. Um diese Problematik näher zu untersuchen, ist ein weiterführendes Forschungsprojekt zur Herstellung von FODMAP-armen, aber ballaststoffangereicherten Backwaren am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide geplant.

Weitere Informationen:

Quelle: www.bzfe.de / www.mri.bund.de

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