Die Idee des Ernährungstrends „From leaf to root“ (Vom Blatt bis zur Wurzel) ist es, Blattgrün, Schalen, Wurzeln und Stiele von Obst und Gemüse bei der Zubereitung von Gerichten mitzuverwenden.
Diese werden u. a. in Pestos, Smoothies oder Salaten verwendet oder zu Suppen gekocht. Es gibt inzwischen Kochbücher zum Thema „From leaf to root“ und auch online häufen sich Rezepte, wie man Möhrengrün, Radieschenblätter und sogar Bananenschalen verarbeiten kann. Doch der Kochtrend ist nicht empfehlenswert.
Bei vielen Obst- und Gemüsearten kann man getrost auf das Schälen verzichten. So können beispielsweise Gurken, Möhren, Pastinaken und Rettich mit Schale gegessen werden. Auch Kohlrabi und Rote Bete lassen sich mit Schale verwerten. Die Schalen von gut gewaschenem Kern- und Steinobst kann man ebenso mitessen.
Ob der Verzehr der Schale von Zitrusfrüchten, Bananenschalen oder die weißen Schalenbestandteile von Wassermelone, die für Smoothies, Marmeladen oder Chutneys verwendet werden, gesundheitlich unbedenklich sind, ist noch nicht ausreichend untersucht. (Quelle: BfZE)
In einigen Fällen sollten Verbraucherinnen und Verbraucher von „from leaf to root“ absehen: Beispielsweise enthalten große Blattrippen, Stiele und Stängel von Blattgemüse oft mehr Nitrat als die inneren Blätter. In Avocadokernen steckt bedenkliches Persin. Tomaten bilden in Strunk, Stängel und grünen Stellen giftiges Solanin. Rhabarberblätter enthalten viel Oxalsäure.
Und wie sieht es beim Thema Pflanzenschutzmittel aus? Im Rahmen des Monitorings gem. §§ 50-52 LFGB wurden in einem gemeinsamen Projekt von Bund und Ländern Pflanzenschutzmittelrückstände in vollständig verwerteten pflanzlichen Lebensmitteln untersucht. Bundesweit wurden dafür im Jahr 2020 insgesamt 80 Proben Kohlrabi, 86 Proben Möhren und 70 Proben Radieschen zu jeweils 2 Teilproben (Knolle und Blätter) untersucht:
Der Anteil der Proben ohne quantifizierbare Rückstände von Pflanzenschutzmitteln war für die Knollen bzw. Rüben aller 3 Gemüsesorten deutlich höher als für das jeweilige Blattgrün. So waren 27,1 % der Radieschen, aber nur 2,9 % der Radieschenblätter frei von quantifizierbaren Rückständen. Für Kohlrabi und Kohlrabiblätter betrugen die Anteile 32,5 % und 10 %; für Möhren und Möhrenblätter 23,3 % und 5,8 %.
Quantifizierbare Mehrfachrückstände waren in den Blattgrünproben der verschiedenen Gemüsesorten wesentlich häufiger feststellbar als in den zugehörigen Knollen bzw. Rüben. Auch die maximale Anzahl von Wirkstoffen war in den Blättern jeweils höher als in den Knollen bzw. Rüben. (Quelle: Monitoring Bericht, S. 99 ff.).
Für ausgewählte auffällige Gehalte von Pflanzenschutzmittelrückständen wurde eine gesundheitliche Risikobewertung durch das BfR vorgenommen. Laut Einschätzung des BfR kann für die berichteten Rückstandsbefunde eine akute gesundheitliche Beeinträchtigung für Kinder und Erwachsene nicht ausgeschlossen werden. From leaf to root ist als Ernährungstrend also nicht empfehlenswert.
Grundsätzlich sollten Verbraucherinnen und Verbraucher die verwendeten Bestandteile vor der Zubereitung mit einer Gemüsebürste gründlich unter Wasser abbürsten. Bei Verwendung von unbehandelten Lebensmittel bzw. Bio-Produkten ist das Risiko für Pestizidrückstände geringer.
Quelle: BVL