Forschungsteam entwickelt Strategien zur gezielten Minimierung des Acrylamid-Gehalts in Backwarenspezialitäten

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Vorrang für den Verbraucherschutz!

Vor 20 Jahren wurde Acrylamid erstmalig in Lebensmitteln nachgewiesen. Seitdem ist dank intensiver Forschung sehr viel passiert, um die beim Braten, Backen oder Rösten von Lebensmitteln entstehende Prozesskontaminante auf ein Minimum zu reduzieren.

Dabei standen bei Backwaren bislang insbesondere klassische Brote aus Getreide im Fokus der Minimierungsmaßnahmen – weniger solche mit Spezialzutaten wie Kartoffeln, Karotten, Oliven, Röstzwiebeln oder grünem Gemüse wie Grünkohl oder Brokkoli. Doch gerade diese veredelten Produkte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit – und vor allem diese Spezialzutaten können die Acrylamid-Bildung begünstigen.

Hier setzt ein aktulles IGF-Projekt an: Ziel ist es, die Bildung von Acrylamid unter Anwesenheit verschiedener pflanzlicher Spezialzutaten aufzuklären und technologische Maßnahmen zur Minimierung von Acrylamid für verschiedene Backwarenspezialitäten zu entwickeln.

Zum Projekt des Monats Juni 2022 (heute, am Tag der Lebensmittelsicherheit #WorldFoodSafetyDay): www.fei-bonn.de/pdm-2022-06

Quelle: FEI