Gemüsepaste selbst gemacht

So lassen sich auch Reste für eine Gemüsepaste noch verwerten.

Gemüsepaste, Gemüsereste
Foto: Veganamente Rakel S.I. auf Pixabay

Eine selbst gemachte Gemüsepaste ist eine alltagstaugliche und nachhaltige Alternative zu Brühwürfeln, da bei der Zubereitung Reste aus der Küche verwertet werden können. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie viel Gemüse und keine Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder Zucker enthält.

Gemüsebrühe ist eine Standardzutat in vielen Gerichten wie Suppen, Soßen und Dressings. Aber auch mit einer Gemüsepaste kann man viel Aroma in das Essen bringen. Die Basis ist meist klassisches Suppengemüse wie Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, aber auch Tomaten, Paprika, Pastinake, Fenchel, Staudensellerie und Petersilienwurzel. Hinzu kommen frische oder getrocknete Kräuter wie Petersilie, Lorbeerblätter, Majoran, Thymian, Knoblauch, Bohnenkraut und Liebstöckel. Auch überreifes und schrumpelig gewordenes Gemüse lässt sich für die Paste verwenden. Reste wie der Brokkoli- und Blumenkohlstrunk oder saubere Möhrenschalen können fein gehackt in der Tiefkühltruhe für solche Zwecke gesammelt werden.

Gemüse und Kräuter werden gut gewaschen, von Schadstellen befreit und grob zerkleinert. Etwas Öl hinzufügen und in einer Küchenmaschine oder in einem leistungsfähigen Standmixer fein hacken. Mit einer guten Portion Salz wird die Gemüsepaste haltbar gemacht. Empfohlen wird ein relativ hoher Salzanteil von 15 bis 20 Prozent: Das wären 150 bis 200 g Salz pro 1 kg Gemüse.

Die breiige Masse in ein abgekochtes Glas mit Schraubdeckel füllen. Kühl und dunkel gelagert hält sie sich mehrere Monate. Nach dem Öffnen wird das Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Alternativ kann man die Gemüsepaste auch in Eiswürfelbehälter einfrieren, wobei sie durch den hohen Salzanteil breiig bleibt und nicht fest wird. In manchen Rezepten wird das Gemüse auch weichgekocht und heiß abgefüllt, aber bei einer rohen Verarbeitung bleiben mehr Vitamine erhalten.

Da die Gemüsepaste einen hohen Salzgehalt hat, sollte sie vorsichtig dosiert werden. Für eine Gemüsebrühe reicht rund ein Esslöffel auf einen halben Liter Wasser. Und wer die Paste als Gewürz verwendet, kann sich das Salzen meist sparen.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de

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