Seit der Wahl zur Mikrobe des Jahres 2022 durch den VAAM tritt der sonst eher im verborgenen arbeitende Saccharomyces cerevisiae wieder ins Rampenlicht.
Seit etwa 3.000 Jahren ist Backhefe Bestandteil des täglichen Brots – detailliertes Wissen zum Produkt gibt es aber beim Verbraucher meist nicht. Angefangen bei der Frage, ob Hefe vegan ist oder wo der Unterschied zwischen frischer und trockener Hefe ist, bis hin zu warum Hefe in der Bäckerei genutzt wird – diese Verbraucher-Fragen gilt es zu erläutern.
Hefe findet sich heute in jedem Supermarkt und in vielen Produkten des täglichen Bedarfs. Verwendung findet Backhefe vor allem in Brot und Backwaren, aber auch Getränke, wie z.B. Bier, und Beauty-Produkte enthalten oftmals Hefe. Saccharomyces cerevisiae, so der wissenschaftliche Name der Backhefe, ist ein kleiner, einzelliger Mikroorganismus. 10 Milliarden Zellen stecken in einem Gramm Hefe.
Hefe ist ein Pilz, der mit ein wenig Wärme und Zucker seine Arbeit beginnt. Der Stoffwechsel steigt und die Zellen beginnen mit der Fermentation. In diesem Prozess wandelt die Hefe Zucker (Melasse) in Kohlendioxid und Alkohol um. Das dabei entstehende Gas verteilt sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und dehnt sich aus. Der Teig geht auf. Der Alkohol verfliegt beim Backen und ist später im Gebäck nicht mehr vorhanden. Außerdem entstehen – quasi nebenbei – die hefeteigtypischen Aromastoffe.
Hefe ist gesund und vegan
Hefe ist ein gesundes Lebensmittel: Sie ist reich an Nährstoffen und beeinflusst wesentlich den Nährstoffgehalt von Brot und Backwaren. Sie enthält wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, hohe Mengen an Vitamin B und Protein. Indikator für frische Hefe ist die hellgraue Farbe, der leicht säuerliche Geruch und ein fester muschelartiger Bruch. Da Hefe biologisch ein Pilz ist und diese nicht zu den tierischen Lebensmitteln zählen, eignet sich Hefe sehr gut für die vegetarische und vegane – und somit auch für Halal oder koschere – Ernährung. Laut Angaben des europäischen Hefeverbandes COFALEC isst ein erwachsener Europäer schätzungsweise rund 3,5 Gramm Frischhefe pro Tag – meist in verbacktem Zustand durch Brot und Backwaren.
Verschiedene Hefen – gleiche Qualität
Es gibt verschiedene Darreichungsformen für Hefe: Flüssighefe, Blockhefe und Trockenhefe. Flüssighefe wird aufgrund der guten Dosierbarkeit in Großbäckereien genutzt. Blockhefe ist die klassische frische Hefe, die einerseits der Bäcker nutzt und andererseits als Würfelhefe (á 42g) für Endverbraucher im Supermarkt erhältlich ist. Trockenhefe ist ein sehr feines Granulat, das meist in einem Sachet (7g) für den Endverbraucher im Handel erwerbbar ist.