Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen weiß, wie man das perfekte Schweizer Fondue herstellt.
Und zwar mit oder ohne Alkohol. In der Handwerks-Kochshow mit Sternekoch Anthony Sarpong zeigt der Käse-Affineur beide Varianten.
Ein guter Käse macht jedes Gericht zum Gedicht, ein schlechter Käse ruiniert es. Aber was ist die ideale Mischung? Gibt es nicht, jedes Fondue ist so einzigartig wie der Käse.
Am besten ist das Fondue, wenn man den Käse am Stück kauft und selbst zubereitet. Es braucht nicht viel mehr Zeit, aber es schmeckt garantiert besser. Oft werden zum Kochen Käse und Wein zweiter Wahl genommen. «Dies sollte man niemals machen, für ein gutes Fonde braucht es auch guten Käse», sagt einer der es wissen muss: Der Affineur und Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen. Am besten sei Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch.
«Am einfachsten nehmen Sie Ihre Lieblingskäse und verarbeiten diese fürs Fondue. Was nicht geht: Parmesan, weil der nicht schmilzt. Beispiel Mozzarella und junger Emmentaler ziehen Fäden und haben nicht genug Geschmack.»
Klassische Fondue-Mischung
Die Qualität des Käses ist das wichtigste. Für mich müssen dies zwingend Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch sein, etwa ein 12-monatiger Rotwein Bärgler und ein 4 – 5-monatiger Löwen-Käse aus dem Thurgau.
Ausgehend von der traditionellen Mischung eines Hartkäses mit einem Schnittkäse sind sehr viele Variationen möglich. Wichtig ist, dass der Hartkäse gut gereift ist und der Schnittkäse genügend Cremigkeit hergibt. Es ist möglich sowohl auf den Hartkäse als auch auf den Schnittkäse zu verzichten und nur einen Käse zu verwenden, wichtig ist, dass es sich um Rohmilchkäse handelt.
Handwerks-Kochshow mit Antony Sarpong: Fondue mit Alkohol
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Handwerks-Kochshow mit Antony Sarpong: Fondue ohne Alkohol
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Weiter Mischungen mit Blumenwiesen-Käse, die ich empfehlen kann, sind:
Rotwein Bärgler / Rotwein Sennekäse
Die beiden mit Rotwein affinierten Käse sind kräftig, würzig und geben Ihrem Fondue einen starken Charakter mit einem Hauch von Rotwein.
Le Gruyere extra 14 Monate gereift / cremiger Löwenkäse aus dem Thurgau
Eine interessante Mischung der kräftige Gruyere harmoniert ideal mit dem cremigen Löwenkäse. Ein sämiges und würziges Fondue, das fast jeden überzeugt.
Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Jura Bergkäse
Eine starke Mischung, zwei kräftige Käse vereint in einem Fondue, es wird Sie begeistern.
Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Emmentaler 14 Monate gereift
Zwei Klassiker vereinen sich, der Emmentaler gibt dem Fondue den leicht nussigen, süsslichen Geschmack. Bitte verwenden Sie keinen jungen Emmentaler, der wird nur Fäden ziehen.
Rotwein Bärgler / Appenzeller extra
Der Rotwein und die Kräutersulz vom Appenzeller Harmonieren sehr gut und geben ein Fondue mit einem kräftigen, würzigen Geschmack.
Rotwein Bärgler / Rotwein Raclette
Die ideale Mischung für diejenigen, die nicht so eine kräftige Mischung wollen, aber nicht auf den Hauch des Rotwein verzichten möchten.
Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Tete de Moine
Die ideale Mischung für die Fans des Tête de Moîne. Für Rotwein Liebhaber ist die Variante Rotwein Bärgler mit dem Tête de Moîne ideal.
Mischungen mit Schaf und Ziegenkäse
Wer gerne Schaf- und Ziegenkäse hat kann sein Fondue auch mit diesen aromatisieren. Durch die Wärme wird der Geschmack noch verstärkt, seien Sie daher vorsichtig mit der Dosierung.
Brie, Camembert, Münster, Epoisse, Vacherin Mont d’or
Auch Weichkäse eigenen sich für das Fondue. Diese enthalten sehr viel Wasser, bitte die Flüssigkeit (Wein, Schnaps, Wasser) reduzieren. Ein Fondue nur aus Weichkäse ist auch gut braucht aber fast keine zusätzliche Flüssigkeit mehr. Ein bisschen Zitronensaft sollte schon reichen.
Fondue mit Zutaten
Sämtliche Fondue kann man auch mit Zutaten verfeinern. Die Möglichkeiten sind da fast unbegrenzt. Klassisch ist das Speckfondue eine herzhafte Mischung, Steinpilze aromatisch und leicht bekömmlich oder Trüffel, die Luxusmischung. Eine spezielle Mischung aus dem Wallis ist das Tomatenfondue.
Mit oder ohne Alkohol
Schnaps braucht es eigentlich nicht, wichtig ist eine gewisse Säure durch Wein, Apfel- oder Zitronensaft oder Bier. Erlaubt ist, was schmeckt.
Ein paar Tips beim Zubereiten
Ich rechne mit 250 – 350 gr. Käse pro Person, der Käse kann muss aber nicht gerieben sein. Vor allem die Schnittkäse kann man auch einfach in kleine Stücke schneiden.
Fondue zubereiten braucht Geduld und nicht Hitze. Bleiben Sie auf kleinem Feuer, geben Sie wenig Flüssigkeit dazu (ca. 0.5 dl pro 300 gr.). Flüssigkeit nachgeben kann man immer und niemals kochen.
Maisstärke ist wichtig, sollte aber auch moderat eingesetzt werden, nachgeben ist immer möglich.
Das Fondue isst man traditionell mit Brot oder Kartoffeln, oft werden heute auch Karotten, Blumenkohl, Birnen, Äpfel etc. dazu gereicht.
Über Walo von Mühlenen
Affineur Walo von Mühlenen führt den Familienbetrieb in der fünften Generation. „Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat.“ Darunter diverse Käse-Weltmeister-Titel. Als erster Käse-Affineur weltweit hat von Mühlenen sogar einen Platz im Museum, dem historischen Museum Bern. In Deutschland gibt es die Käse-Spezialitäten unter anderem bei Edeka zu kaufen.
Quelle: Walo von Mühlenen