Von Eierstich bis Mayonnaise.
Kaum eine Zutat ist vielseitiger als das Ei. In der Küche kommt es als Binde-, Legier-, Emulgier-, Klär-, Panier-, Klebe-, Lockerungs- und Triebmittel beim Backen zum Einsatz. Gerade zu Ostern werden besonders viele Eier gegessen – die meisten als gekochtes Osterei. Aber auch beim Ostermenü wird Ei verwendet. Ein Klassiker ist zum Beispiel eine Bouillon mit Suppeneinlage aus Eierstich. Dafür wird das rohe Ei gewürzt und verquirlt. Die Eimasse kommt ins Wasserbad und wird langsam stocken gelassen. Die jetzt feste Masse wird auf eine Platte gestürzt und einfach mit dem Messer in Würfel oder Streifen geschnitten.
Für luftig-lockere Kuchen mit Baiserhaube, Biskuits und Soufflees benötigt man das Eiweiß in Form von Eischnee. „Für Eischnee muss das Eiklar mit dem Mixer oder Schneebesen mechanisch bearbeitet werden. Volumen und Stabilität hängen von der Wahl des Geräts, der Schlagdauer und der Temperatur des Eiklars, außerdem vom Alter der Eier ab. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz erhöhen das Volumen und stabilisieren es“, so Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Die Temperatur des Eiklars sollte optimalerweise zwischen 15 und 20 Grad Celsius liegen. Zucker wird – falls erforderlich – erst am Schluss unter weiterem Schlagen zugesetzt. „Bereits geringe Anteile von Eigelb oder auch andere fetthaltige Rückstände an Schüsseln und Zubehör beeinträchtigen die Qualität des Eischaumes“, so Seitz.
Bei der Zubereitung von Mayonnaise ist für die Stabilität des Endprodukts ausschlaggebend, in welcher Reihenfolge man das vom Eiklar sorgfältig getrennte Eigelb mit den anderen Zutaten vermischt. „Bei der Mayonnaise-Herstellung wird zunächst das Eigelb mit allen weiteren Zutaten gut verrührt, nur das Speiseöl wird erst danach tropfenweise hinzugefügt. Für eine gute Qualität ist hier wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben“, weiß Seitz.
Um Dotter und Eiklar voneinander zu trennen, schlägt man die Eier vorsichtig am Schüsselrand auf und lässt den Dotter abwechselnd von einer Schalenhälfte in die andere gleiten. Das Eiklar fällt dabei nach und nach in ein darunter stehendes Gefäß. Je kühler und frischer die Eier sind, desto geringer ist dabei die Gefahr, dass das Eigelb verletzt wird und auseinanderläuft.
Quelle: www.bzfe.de