Forscher denken Ungesundes komplett neu.
Gesättigte Fettsäuren, Salz und Zucker, Zutaten zu Fertiggerichten und selbst Gekochtes gelten als ungesund. Jetzt ist es Forschern der Pennsylvania State University gelungen, den Geschmack von Speisen zu erhalten oder sogar zu verbessern, obwohl Fett, Salz und Zucker deutlich reduziert worden sind.
Stattdessen fügen sie Kräuter und Gewürze hinzu, die nicht im Verdacht stehen, gesundheitsschädlich zu sein. Vor allem geht es um Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Zehn Gerichte getestet
Die Forscher haben drei Versionen von zehn in den USA beliebten Speisen hergestellt: Hackbraten, Chicken Pot Pie, Makkaroni und Käse, Brownies, Hähnchen in Sahnesauce, Chili, Apfelkuchen, Nudeln mit Fleischsauce, Taco, ein Fast-Food-Gericht der mexikanischen Küche sowie Pizza. Die erste Version haben die akademischen Köche nach Originalrezepten gekocht.
Bei der zweiten Speise ließen sie einen großen Teil der Fette sowie des Zuckers und des Salzes weg. Diese bezeichnen sie als ernährungsphysiologisch verbesserte Rezeptur (NI). Beim dritten Gericht reicherten sie die NI-Speisen mit Kräutern und Gewürzen wie Paprika, Cayennepfeffer und Rosmarin an. Diese Gerichte bezeichnen sie als geschmacksverstärkt und ernährungsphysiologisch verbessert (FENI).
Hähnchen mit Sahnesauce
Für das Hähnchen mit Sahnesauce sieht das Originalrezept beispielsweise 107 Gramm gesalzene Butter, 22 Gramm Salz und 931 Gramm Vollmilch vor. Das NI-Rezept verwendet 71 Gramm Pflanzenöl, 488 Gramm Magermilch, ebenso viel fettfreie Kondensmilch und neun Gramm Salz. Bei der FENI-Version kommen noch Zwiebel- und Knoblauchpulver, Senfkörner, schwarzer Pfeffer, Petersilie sowie Dill dazu.
Rund 100 Probanden kamen zum Probeessen. Die FENI-Version des Hähnchengerichts gefiel der Mehrheit besser als das Original. Das Gleiche galt für die gesünderen Brownies mit reduziertem Zucker- und Salzgehalt, den die Forscher durch Vanilleextrakt kompensierten. Fünf der anderen FENI-Gerichte erreichten in etwa die gleiche Punktzahl wie die originalen – Apfelkuchen, Pasta mit Fleischsauce, Taco-Fleisch, Chili und Hackbraten. Nur die FENI-Versionen von Pizza, Makkaroni und Käse sowie Chicken Pot Pie schmeckten schlechter.
“Wir haben gezeigt, dass eine sinnvolle Reduzierung der übermäßig konsumierten Nährstoffe möglich und für die Verbraucher akzeptabel ist”, verdeutlicht Kristina Petersen, außerordentliche Professorin für Ernährungswissenschaften. Jetzt hofft sie, dass ihr Beispiel Schule macht.
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