Die Brotvielfalt in Deutschland ist einzigartig. Sie umfasst mehr als 3.000 Spezialitäten.
Ein Klassiker sind Roggen-Vollkornbrote mit regional unterschiedlichen Varianten wie dem Pumpernickel aus Westfalen und dem Rheinischen Schwarzbrot.
Ein Roggen-Vollkornbrot besteht größtenteils aus Roggen, einschließlich Schalen und Keimling, und wird traditionell mit Sauerteig hergestellt. Aufgrund des hohen Gehalts an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ist es ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Das dunkle Pumpernickel ist vermutlich bereits im 16. Jahrhundert im westfälischen Soest entstanden. Nach einer Legende wurde das Brot durch einen Zufall erfunden, als es stundenlang vergessen im abkühlenden Ofen schmorte. Danach war es schwarz gebrannt, aber auch besonders aromatisch, sättigend und lange haltbar.
Auch heute noch werden für den Teig traditionell nur Roggenvollkornschrot und Wasser verwendet. Hinzu kommt etwas Sauerteig oder getrocknete Pumpernickel-Brösel. Nach dem Ruhen wird der Teig in rechteckigen Formen bei 100 bis 120 Grad für rund 24 Stunden in Dampfkammern „gekocht“. Dabei wandelt sich ein Teil der Stärke im Getreide zu Zucker um, was für einen malzigen bis karamellartigen Geschmack sorgt. Das krustenlose Kastenbrot hat eine besonders saftige, tiefdunkle Krume und ist auch in Österreich beliebt.
Das „Schwarzbrot aus dem Rheinland“ ist ebenfalls über die Grenzen Deutschlands hinaus bekannt. Es wird in der Regel aus Roggenschrot, Sauerteig und Weizenmehl hergestellt und schmeckt etwas milder als Pumpernickel. Meist sorgt Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt, für das besondere Aroma und eine kräftig-dunkle Farbe.
Es gibt viele verschiedene Rezepte. Für eine einfache Variante werden Roggenflocken und Roggenschrot, Weizenvollkornmehl, Sonnenblumenkerne, etwas Salz, Rübenkraut und Sauerteig mit Wasser verrührt. Man kann auch trockenes Sauerteigextrakt und frische Hefe als Backtriebmittel verwenden. Ohne Kneten zwei Stunden ruhen lassen und in eine Kastenform füllen. Im Ofen backen und erst nach dem Abkühlen aus der Form nehmen. Das Schwarzbrot schmeckt beispielsweise mit Butter, einem guten Käse oder mit Kräuterquark.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de