„Weihnachtsklassiker wie Plätzchen und Stollen sind Teil einer reichen Backtradition, die uns auch heute noch in der Vorweihnachtszeit verzaubert und unsere Festtage bereichert.
Dass sie überhaupt entstehen und sich in allen gesellschaftlichen Schichten verbreiten konnten, ist Neuerungen und Fortschritten in Technologie und Rohwarenverfügbarkeit zu verdanken. Auch heute steht die Herstellung von Backwaren nicht still, macht weiter Fortschritte und erfindet sich immer wieder neu.“
(CHRISTOF CRONE, Vorsitzender und Geschäftsführer, Wissensforum Backwaren e.V.)
Wie es zur Weihnachtsbäckerei kam
Schon mal von einer „Kochmaschine“ gehört? So nannte man den im 19. Jahrhundert aufkommenden neuen Herd, der das offene Feuer aus den Küchen verbannte und Kochen und Backen sehr viel effizienter machte. Für viele wurde die (Weihnachts-)Bäckerei erst dadurch möglich. Aber auch andere Aspekte spielten dabei eine Rolle.
Anis, Gewürznelken, Kardamom, Vanille, Zimt − typische Zutaten, die in der Weihnachtsbäckerei nicht fehlen dürfen. Ebenso wie Mandeln und Zucker. Das alles war aber gar nicht immer so selbstverständlich und vor wenigen Jahrhunderten noch unfassbar teuer. Das änderte sich erst allmählich im 19. Jahrhundert, als man herausfand, wie man auch aus der heimischen Runkelrübe Zucker gewinnen konnte und so nicht mehr auf den teuren Rohrzucker angewiesen war.
Ähnlich verhielt es sich mit anderen Zutaten wie Mehl, die im Zuge der Industrialisierung immer erschwinglicher wurden. Auch Kochbücher verbreiteten sich zunehmend, ebenso wie Backformen und -förmchen, die nun günstiger und so für breitere Gesellschaftsschichten zugänglich wurden. Zusammen mit der Erfindung und Verbreitung der „Kochmaschine“, mit der viel sparsamer gekocht, gebacken und gleichzeitig geheizt werden konnte, entstand eine neue häusliche Gemütlichkeit. Das Familienleben rückte in den Fokus und die Freude am (gemeinsamen) Kochen und Backen, ganz besonders an kalten Tagen.
Das alles prägte maßgeblich die Entstehung der Weihnachtsbäckerei, wie wir sie heute kennen und lieben.
Kleine Plätzchenkunde
Von A wie Anisgebäck bis Z wie Zimtsterne − die Entstehung unserer heute so beliebten Weihnachtsplätzchen hat allerlei spannende Geschichten auf Lager.
Springerle
„Eierzucker“ im Fränkischen, „Eiermarzipan“ oder „Springerle“ in Bayern und Baden-Württemberg, „Schwabenbrötle“ in Straßburg − die süddeutsche Anisspezialität hat viele Namen. Eins ist aber überall wichtig: die weiße Oberfläche und die sprichwörtlichen „Füßle“, die dadurch entstehen, dass sich die getrocknete Oberseite leicht vom feuchteren Unterteil abhebt. Eine weitere Besonderheit: Springerle werden mit Modeln geformt, also Holzschablonen mit eingekerbten Mustern. Ein beliebtes Motiv war früher das springende Pferd, das womöglich auch den Namen prägte. Vielleicht rührt dieser aber auch daher, dass der Teig beim Backen „aufspringt“ und in die Höhe wächst. Dafür sorgt das Triebmittel Hirschhornsalz.
Makronen
Seit über 300 Jahren sind Makronen in Deutschland und Österreich bekannt. Ihren Ursprung haben sie allerdings in Italien, vermutlich in Venezien, da in alten Texten häufig „venezianische Mandeln“ als Zutat für Makronen empfohlen werden. Denn diese bestehen seit jeher aus fein geriebenen Mandeln, die mit Zucker und Eiweiß vermischt und auf einer Oblate als Unterlage gebacken werden. Luftige Makronen, wie wir sie heute kennen, konnte man in Deutschland jedoch erst ab 1700 herstellen – denn erst dann kam man auf die Idee, Eiweiß getrennt vom Eigelb zu Eischnee aufzuschlagen. Ihr Name leitet sich vom alt-italienischen „maccare = quetschen“ ab. Im Französischen wurde daraus „macaron“ und im Deutschen schließlich „Makrone“.
Vanillekipferl
Vanillekipferl gehören zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und werden besonders gerne in der Adventszeit gebacken. Bis heute gehört Vanille zu den eher teuren Gewürzen, weshalb auch häufig das günstigere Vanillin zur Aromatisierung genutzt wird. Früher war echte Vanille so teuer, dass nur aristokratische Kreise sie sich überhaupt leisten konnten.
Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts kommerzialisierte sich der Anbau und Vanillegebäcke hielten auch in gutbürgerliche Haushalte Einzug. Die Form des Kipferls hingegen gibt es schon sehr lange, schon im alten Orient war sie bekannt.
Im 16. Jahrhundert gab es in Wien sogar eigene „Kipferlbäcker“. Woraus die Kipferl jener Zeit bestanden, ist jedoch unbekannt.
Zimtsterne
Der früheste Beleg für Zimtsterne geht auf das Jahr 1536 zurück. Da Zimt, ähnlich wie Vanille und andere Gewürze, damals sehr teuer war, blieben Köstlichkeiten wie Zimtsterne nur wenigen Wohlhabenden vorbehalten – 1536 war es kein Geringerer als Kaiser Karl V, dem die Rarität (als zwölfter Gang!) vorgesetzt wurde. Aber spätestens in den gutbürgerlichen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts fand man auch hier allerlei Rezepte für Zimtsterne, sogar Abbildungen des blechernen Ausstechers in Sternform sind hier schon zu sehen.
Dominosteine
Dominosteine sind heute auf Weihnachtstellern nicht mehr wegzudenken. Aber sie sind eine vergleichsweise junge Erfindung und wurden erst 1936 von einem Dresdner Chocolatier kreiert. Dieser wollte damit eine günstige Praline anbieten und so eine größere Käuferschicht erreichen. In den Kriegsjahren musste er allerdings die ursprünglich doppelte Lebkuchen-Kirschgelee-Schicht auf eine einfache Schicht reduzieren. Diese „Notpraline“ gelangte dennoch zu einiger Popularität und wurde später auch wieder „aufgestockt“ und dabei eine Lebkuchenlage sogar noch durch Marzipan ersetzt.
Wie Weihnachten woanders schmeckt – Internationale Klassiker
Italien – Panettone
Es ist wahrscheinlich das beliebteste Weihnachtsgebäck der Welt: der Panettone. Ursprünglich stammt er aus Mailand, doch längst lässt man ihn sich über die europäischen Grenzen hinaus auch in den USA, Südamerika und Asien schmecken. In den USA hatte der Panettone schon in den 50er-Jahren einen hohen Bekanntheitsgrad und galt als Delikatesse der Hollywood-Stars. Mittlerweile gibt es ihn von herzhaft bis süß, in Papier oder im Glas, mit Sauerteig oder mit Hefe gebacken, schlicht oder als Gourmetversion.
Frankreich – Bûche de Noël
Früher war es in Frankreich üblich, zu Weihnachten ein „Bûche de Noël“, also ein „Weihnachtsholzscheit“ im Ofen zu verbrennen. Heute kommt das Scheit symbolisch als süße Leckerei auf den Festtagstisch: eine mit Schokoladenbuttercreme gefüllte Biskuitroulade, die wie ein Baumstamm verziert wird. Viele französischsprachige Länder wie Kanada, die Schweiz und Belgien folgen ebenfalls dieser Tradition.
Finnland – Lebkuchen & Mummin Siirapikakku
Nicht nur wir Deutschen haben eine lange Lebkuchen-Tradition, auch in Finnland ist dieses besondere Gebäck Teil der kulinarischen Kultur.
Wie bei uns gibt es Lebkuchen in Finnland in unterschiedlichen Gewürzvarianten und Formen. Aber noch andere Spezialitäten prägen hier die Weihnachtszeit, darunter der „Mummin Siirapikakku“, Großmutters Sirupkuchen. Ein saftiger Rührkuchen, der mit Kaffee und Zuckersirup getränkt und mit weihnachtlichen Gewürzen wie Nelken und Zimt sowie Rosinen verfeinert wird.
JAPAN – Christmas Cake
In Japan wird zwar nicht offiziell Weihnachten gefeiert, trotzdem hat sich Weihnachten als Fest der Liebe für Pärchen etabliert. Paare schenken sich in dieser Zeit kleine Aufmerksamkeiten und es wird „Christmas Cake“ gegessen − eine Sahnetorte mit frischen Erdbeeren und Weihnachtsdekoration. Aber auch eine deutsche Spezialität wird hier in den letzten Jahren immer beliebter, und zwar Stollen.
Brasilien – Kalte Desserts
Weihnachten ist in Brasilien im Sommer, daher werden erfrischende Desserts schwerem Gebäck vorgezogen. Klassisch sind „Gelatina Colorida“ oder „Gelatina Mosaico”, eine Art Götterspeise auf Milchbasis in bunten Farben. Auch ein Pudding aus Milch, Kokosmilch oder Kondensmilch, der mit Karamellsoße und Dörrpflaumen verziert wird, ist sehr beliebt. Für einen „Brasilianischen Flan“ wird Milchpudding im Ofen gestockt und mit Karamellsoße serviert.
Über das Wissensforum Backwaren
Das Wissensforum Backwaren e.V. versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backzutaten arbeiten, und für diejenigen, die sich über die Thematik informieren wollen.
Unter www.klartext-backzutaten.de finden Sie neben vielen Infos aus der Welt der Backzutaten auch einen Podcast mit spannenden Gästen, die ihr Expertenwissen teilen.