Speiseöl – Welches eignet sich für was?

Olivenöl
Foto: form, PxHere

Die Frage nach dem passenden Speiseöl ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Denn manche Öle eignen sich besser zum Braten, andere besser für den Salat. Erfahren Sie, worauf es bei der Wahl ankommt.

Speiseöl gehört zweifelsfrei in jede Küche – zum Braten, Anmachen von Salaten, Backen oder Frittieren. Die Auswahl im Supermarkt ist enorm groß. Dabei unterscheiden sich die Öle nicht nur in der Sorte, sondern auch in ihrer Qualität, Herstellung und Hitzestabilität.

Mehr Aroma durch Kaltpressung

Bei der Kaltpressung wird das Öl ohne Wärmezufuhr aus den Samen, Keimen oder Früchten der Pflanze gepresst. Waschen, filtern und zentrifugieren sorgen dann dafür, dass sich feste Bestandteile abtrennen. Die so hergestellten Öle sind an dem Hinweis „nativ“ zu erkennen. Wird die Saat vor dem Pressen geröstet oder geschält oder das Öl mit heißem Wasserdampf behandelt, muss dies auf dem Etikett stehen. Bei nativen, kaltgepressten Speiseölen ist beides nicht erlaubt.

Speiseöle mit dem Hinweis „nativ“, „nicht raffiniert“ oder „kalt gepresst“ zeichnen sich aufgrund der schonenden Herstellung durch ihr charakteristisches arttypisches Aroma aus, wie bei Kürbiskern-, Sesam- oder Nussölen. Rapsöl hat einen nussigen Geschmack, Leinöl schmeckt eher würzig und Traubenkernöl leicht rosinenartig. Auch die Farbe ist meist intensiver. Die Kaltgepressten eignen sich besonders gut, um kalten Speise und Salaten ihre Geschmacksnote zu verleihen.

Raffinierte Öle: neutral im Geschmack und lange haltbar

Ist keine andere Kennzeichnung wie „nativ“ oder „kalt gepresst“ genannt, handelt es sich in der Regel um raffiniertes Speiseöl. Bei der Herstellung wird das Öl unter Wärmezufuhr aus der Ölsaat oder -frucht gepresst und/oder mit Lösungsmittel herausgelöst. Damit es genießbar und länger haltbar ist, werden unerwünschte Bestandteile mittels Raffination entfernt. Hierbei gehen wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe wie Phytosterine und Carotinoide verloren, was jedoch bei einer ausgewogenen Ernährung keine große Rolle spielt.

Nach der Raffination sind die Öle hell, klar, geschmacks- und weitestgehend geruchsneutral. Dadurch sind sie in der Küche universell einsetzbar – vorausgesetzt sie haben keinen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger verträgt es Hitze. Lein- und Distelöl beispielsweise sind für hohe Temperaturen daher ungeeignet.

Eine Frage der Temperatur

Ob ein Speiseöl sich für die kalte Küche oder besser zum Braten, Backen oder Frittieren eignet, hängt zudem vom Rauchpunkt ab. Je niedriger der Rauchpunkt, desto eher beginnt das Öl beim Braten, Rauch zu entwickeln. Wird das Fett über den Rauchpunkt erhitzt, verstärkt sich die Rauchbildung und das Fett beginnt sich zu zersetzen oder entzündet sich. Dabei können sich kurzkettige reaktive Verbindungen bilden, die gesundheitsschädlich sind.

Kaltgepresste Öle haben aufgrund ihres höheren Gehalts an freien Fettsäuren einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte. Der von kaltgepresstem Rapsöl zum Beispiel liegt zwischen 160 und 180 °C, der von raffiniertem Rapsöl bei etwa 220 °C. Deshalb sind raffinierte Speiseöle zum Braten bei hohen Temperaturen, zum Bespiel beim Anbraten von Fleisch, besonders gut geeignet. Bei moderateren Temperaturen, wie sie beim Schmoren oder Kochen erreicht werden, lassen sich auch die kaltgepressten Varianten verwenden.

Eine Übersicht, welche Pflanzenöle sich wofür eignen, bietet das Bundeszentrum für Ernährung.

Tipp: Wer beim starken Erhitzen nicht auf den arttypischen Geschmack der kaltgepressten Alternativen verzichten mag, kann die fertige Speise vor dem Essen mit ein paar Tropfen des Öls verfeinern. Zum Backen bieten sich geschmacksneutrale Speiseöle, also raffinierte Öle an – es sei denn, ein mediterranes Aroma durch natives Olivenöl wie bei einer Pizza oder Focaccia ist erwünscht. Gleiches gilt auch fürs Frittieren.

Speiseöle mögen es übrigens kühl und in durchsichtiger Flasche auch dunkel. So lassen sie sich bis zu einem Jahr aufbewahren. Ist die Flasche angebrochen, wird das Öl schnell ranzig und sollte innerhalb von bis zu acht Wochen verwendet werden. Ausnahme ist das empfindliche Leinöl. Es gehört in den Kühlschrank und sollte rasch aufgebraucht werden.

Autorin: Dr. Claudia Müller

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info

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