Spirituosen zum Kochen & Backen: Wie viel Restalkohol bleibt nach dem Erhitzen zurück?

Alkoholfreier Longwood Zero. Quelle: vomFASS

Wein in Soßen, Rum im Gugelhupf, Eierlikör im Dessert – alkoholische Getränke sind beliebt, wenn es an das Verfeinern von Speisen geht.

Je nachdem wer mit am Tisch sitzt, sind sie als Zutat aber nicht unbedenklich. Ob und inwieweit Alkohol beim Kochen und Backen verkocht und was sonst beachtet werden muss, verrät Jonathan Pfund, Produktmanager für Wein & Spirituosen bei vomFASS.

Die Menge ist entscheidend

Es hängt von mehreren Faktoren ab, ob und wie viel Alkohol nach dem Erhitzen in der fertigen Speise übrigbleibt. Einer davon ist die Menge. „Bei einer kleinen Menge Wein zur geschmacklichen Abrundung ist man beim Kochen recht schnell unter den magischen 0,5% Vol., die als rechtliche Grenze für „alkoholfreie“ Produkte gelten“, erklärt Jonathan Pfund.

Dabei sollten es am besten nicht mehr als 20 ml Wein auf einen halben Liter Soße sein. Anders ist es, wenn Alkohol zur Hauptzutat wird. Zum Beispiel bei der Zubereitung von Weinschaumcreme. „In diesem Fall hat das fertig zubereitete Gericht meist noch einen erheblichen Alkoholgehalt, der über 6% Vol. liegen kann“, warnt der Experte. Die verfeinerte Soße enthält demnach recht wenig Alkohol, mit dem der normale Stoffwechsel problemlos klarkommt, während 200 ml einer Weinschaumcreme als Dessert fast so alkoholreich sind, wie ein Glas Wein.

Auf die Kochtemperatur achten

Neben der Menge ist auch die Kochtemperatur entscheidend. Der Siedepunkt von Ethanol liegt bei ca. 78 °C. Ab dieser Temperatur wird der Alkohol gasförmig und verflüchtigt sich im Laufe der Kochzeit größtenteils. Es gilt: Je stärker und je länger eine Mahlzeit beim Kochen oder Backen erhitzt wird, desto weniger Alkohol enthält die zubereitete Speise am Ende. „Grundsätzlich kann nicht garantiert werden, dass das Gericht oder der Kuchen nach dem Erhitzen unter dem Maß von 0,5% Vol. für ‚alkoholfreie‘ Lebensmittel bleibt und damit für jedermann unbedenklich ist“, verdeutlicht Pfund.

Wie bleibt der Restalkoholgehalt möglichst gering?

Wer die Konzentration verringern möchte, sollte die alkoholische Zutat möglichst früh hinzufügen, um sie lange miterhitzen zu können. Aber Vorsicht: Ein Deckel auf der Pfanne oder ein geschlossenes Backgefäß hindern den Alkohol daran, sich zu verflüchtigen. Stattdessen tropft das verdampfte Ethanol wieder zurück ins Gericht. Wer das vermeiden möchte, lässt den Deckel also lieber weg.

„Beim Backen sollte Alkohol außerdem nicht in Cremes oder Glasuren verarbeitet werden, da diese meist nicht oder zu kurz erhitzt werden, um eine nennenswerte Reduzierung des Alkoholgehaltes zu erreichen“, ergänzt Jonathan Pfund. Zudem empfiehlt es sich, möglichst aromaintensive Spirituosen zu verwenden. „Lieber eine geringere Menge eines aromaintensiven Gins, wie den Longwood 17 von vomFASS, als eine größere Menge eines einfachen, aromaschwachen Gins“, so der Experte.

Alkoholfreie Alternativen

So gern alkoholische Getränke beim Kochen eingesetzt werden, eine Sicherheit, dass sie unter dem möglichen Maß für „alkoholfreie“ Lebensmittel bleiben, gibt es also nicht. Beim Kochen für Kinder, Schwangere oder Erwachsene, die keinen Alkohol trinken, sollten sie als Zutat möglichst ganz vermieden werden. Auf das Verfeinern muss aber auch in diesem Fall nicht verzichtet werden. „Es gibt einige alkoholfreie Alternativen, die für ein super Aroma sorgen“, weiß Jonathan Pfund.

Anstelle von Amaretto kann beispielsweise Bittermandelaroma verwendet werden. Statt Limoncino können Gourmets auf Zitronenbackaroma, etherisches Zitronenöl oder Zitronenzeste aus unbehandelter Zitronenschale zurückgreifen. Dunkles Bier kann durch alkoholfreie Malzgetränken ersetzt werden.

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