Panch Phoron: nicht mahlen, sondern mörsern

Panch Phoron ist eine bengalische Gewürzmischung, die traditionell aus den fünf Gewürzen Kreuzkümmel, Fenchel, Schwarzkümmel, Senf und Bockshornklee besteht. Sie gibt Speisen ein einzigartiges Aroma, das erdige und bitter-süßliche mit leicht scharfen Komponenten vereint.

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„Panch Phoron“ bedeutet frei übersetzt „Fünf Samen“ oder „Fünf Gewürze“. Im Gegensatz zum bekannten 5-Gewürze-Pulver aus China hat die bengalische Gewürzmischung aber völlig andere Aromen.

Die Zubereitung ist schnell geschehen: Samen von Kreuzkümmel, Fenchel, Schwarzkümmel, Bockshornklee und braune oder schwarze Senfkörner zu gleichen Teilen vermengen und in ein dunkles Schraubglas füllen. Sie werden nicht gemahlen, sondern erst kurz vor der Verwendung grob gemörsert.

Meist wird die aromatische Komposition in einer Pfanne oder einem kleinen Topf in heißem Ghee oder Kokosöl erhitzt, bis die Körner ähnlich wie Popcorn aufspringen. Ghee ist eine Art Butterschmalz aus der ayurvedischen Küche. Das duftet köstlich und sorgt dafür, dass sich der Geschmack optimal entfalten kann.

Die Gewürz-Öl-Mischung gibt man kurz vor dem Servieren über das fertige Gericht. Man kann aber auch die Zutaten wie Gemüse, Linsen, Kartoffeln, Fisch oder Geflügel darin anbraten.

Panch Phoron, auch Panch Puren, ist als Gewürzmischung vor allem in Nordindien und Bangladesch verbreitet. Die exotischen Aromen verstärken den Geschmack und bringen die Hauptzutat optimal zur Geltung. Die Gewürzmischung eignet sich für Currys, Kartoffel- und Gemüsegerichte, Suppen, Salate und Chutneys. Auch Geflügel und Fisch sowie Dalgerichte, die vorwiegend aus Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen bestehen, werden damit verfeinert.

Beim Grillen sorgt das Gewürz in der Marinade für neue Geschmackserlebnisse. Allerdings sollte Panch Phoron in der Küche sparsam eingesetzt werden, da die Aromen sehr intensiv sind.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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