Jedes Jahr werden etwa 5 Millionen Tonnen Kakaobohnen für Lebensmittel und pharmazeutische Anwendungen produziert. Doch die Bohnen machen nur einen geringen Anteil der gesamten Frucht aus.
Im Forschungsprojekt „Cocoa Fruit“ suchen Fraunhofer Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und Zutaten zu nutzen – insbesondere das Fruchtfleisch und die Schale.
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) ist ursprünglich in den Tropen Mittel- und Südamerikas beheimatet. Abhängig von der Sorte besteht die Kakaofrucht aus 10 Prozent Kakaobohnen, 10 Prozent essbarem Fruchtfleisch (Pulpe) und 80 Prozent Kakaofruchtschale. Fruchtfleisch und Schale sind größtenteils Abfallprodukte, deren Nutzung den Wert von Kakaofrüchten erheblich steigern könnte. Dazu werden an den Fraunhofer-Instituten für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) Freising und für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie (IME) Gießen verschiedene technische und biotechnologische Verfahren erarbeitet.
Die holzig-faserige Kakaofruchtschale ist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter“ Kakaoschale und kann für eiweiß- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müsliriegel.
Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden, ohne dass die Aromen verloren gehen. Auch die Kakaobohnen können nicht nur für Kakao und Schokolade genutzt werden. Durch schonendes Pressen wird eine naturbelassene Kakaobutter gewonnen, die Palmfett oder gehärtete Fette ersetzen kann.
Wenn die gesamte Kakaofrucht verwertet wird, erschließen sich neue Einkommensquellen. Das könnte die schwierige Situation der Kakaobauern in den Produktionsländern verbessern, erklären die Forschenden. Allerdings müssen die verschiedenen Ansätze erst noch auf Praxistauglichkeit geprüft werden.
Heike Kreutz, www.bzfe.de