In der vorherbstlichen Küche sind grüne Bohnen gefragt – ob als Gemüsebeilage oder Zutat für Salate und Suppen. Die Hülsenfrüchte sind sehr gesund, aber dürfen nicht roh verzehrt werden.
Erst durch hohe Temperaturen wird das giftige Eiweiß Phasin in Kernen und Hülsen zerstört, das Verdauungsprobleme und sogar blutige Durchfälle hervorrufen kann. Daher sollten die Hülsenfrüchte nicht nur sanft gedünstet oder kurz gedämpft, sondern für mindestens zehn Minuten gekocht werden. Das Gemüse ist gar, wenn es weich ist, aber noch leicht Biss hat. Durch Abschrecken in Eiswasser behält es seine intensiv-grüne Farbe. Ausreichend erhitzt sind Bohnen sehr gut bekömmlich und reich an positiven Inhaltsstoffen wie wertvollem Eiweiß, Ballaststoffen, verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen.
Vor der Zubereitung werden Stangenbohnen gründlich gewaschen und geputzt. Man schneidet die Enden mit einem kleinen Küchenmesser ab und halbiert längere Exemplare. Für eine leckere Gemüsebeilage werden die Stangenbohnen in Salzwasser gegart und mit etwas Butter oder Rapsöl und Zitronensaft verfeinert. Das gegarte Gemüse bereichert aber auch Salate, eine Minestrone, Gratins oder eine herbstliche Pilzpfanne.
In einigen Regionen Deutschlands werden grüne Bohnen, ähnlich wie Sauerkraut, milchsauer vergoren. Die „sauren Bohnen“, die je nach Region in gut sortierten Supermärkten oder im Internet erhältlich sind, können für einen deftigen „Schnippelbohneneintopf“ verwendet werden. Für die rheinische Spezialität werden gewürfelte Kartoffeln, Speck und Zwiebeln angedünstet. Die fermentierten Bohnen unter warmem Wasser gut abspülen und hinzugeben. Mit Majoran, Bohnenkraut und Pfeffer würzen, Schmand einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Etwa anderthalb Stunden bei geringer Hitze köcheln und vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen.
Stangenbohnen zählen zu der Gartenbohne, die im 16. Jahrhundert aus Mittel- und Südamerika nach Europa kam. Der Name ist entstanden, da die Pflanze Rankhilfen wie Stangen braucht, um in die Höhe zu wachsen. Von Juli bis Oktober werden Stangenbohnen in hiesigen Gärten und auf heimischen Feldern geerntet. Achten Sie im Laden auf hochwertige Ware ohne Druckstellen und braune Flecken. Grüne Bohnen halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei Tage, verlieren aber schnell den knackigen Biss.
Heike Kreutz, www.bzfe.de