Warum die Wahl des Wassers beim Backen entscheidend ist

Was bereits vergangenes Jahr begann, zieht sich weiter durch den Pandemie-Alltag: Brot backen ist die neue Meisterdisziplin und lockt täglich tausende von Hobby-Bäckern in die hauseigene Backstube.

Mit am wichtigsten dabei ist die Flüssigkeit, die dem Gemisch aus Salz, Mehl und Triebmittel erst die Konsistenz eines Teiges verleiht. Wer hier auf hochwertige Zutaten zurückgreift, tut gleich doppelt Gutes. Die Beschaffenheit des Teiges wird geschmeidiger und der Geschmack der Backware intensiver.

Ohne Flüssigkeit lässt sich kein Gebäck der Welt herstellen, da sie als Bindemittel essentiell ist. Traditionell wird Brot meist mit Wasser gebacken. Für geschmeidigere Backergebnisse empfiehlt sich dabei der Einsatz von natürlichem Mineralwasser. Hierbei muss nur beachtet werden, dass die Wasserhärte des Wassers so gering wie möglich ist und es sich um ein leichtes Mineralwasser handelt (z.B. Plose Medium). Bestimmt wird der sogenannte Trockenrückstand durch den Anteil der Mineralstoffe. Umso weniger Mineralstoffe das Wasser aufweist, umso weicher ist der Geschmack und folglich der Teig. Die Kohlensäure im Mineralwasser sorgt für noch mehr Luftigkeit im Teig. Somit entscheidet vor allem die Zusammensetzung des Wassers über dessen technologischen Einfluss. Zu viel Mineralstoffe im Wasser würden dem Teig die Elastizität nehmen und das Gebäckvolumen negativ beeinträchtigen.

Wer lieber mehr Geschmack in seinem Brot haben möchte, kann das Wasser anteilig durch Milch oder Obst- und Gemüsesäfte ersetzen – sogar Bier ist möglich. Letzteres kommt vor allem bei rustikalen Broten mit würzigem Aroma zum Einsatz. Für die Herstellung von süßen Backwaren wird gerne Milch oder pflanzliche Alternativen wie Haferdrink anstelle des Wassers verwendet. Obst- und Gemüsesäfte kommen aufgrund der gärenden Eigenschaften häufig in Sauerteig-Variationen vor. Außerdem werden sie auch oftmals als Färbemittel zum Teig gegeben, um dem Brot eine satte Farbe zu verleihen. Egal welche Zutaten beim Backen zum Einsatz kommen, sie sollten natürlich und qualitativ hochwertig sein.

Brot backen mit Plose Mineralwasser (Quelle: Plose Quelle AG)Rezept für ein einfaches Bauernbrot

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl (Type 550)
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 300 ml Plose Medium
  • 10 g Salz
  • ½ TL Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine für 10 Minuten verkneten lassen. Es sollte ein geschmeidiger Teig entstehen, der sich vom Schüsselrand löst. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen und anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Diese in einem Gärkörbchen oder einer Schüssel ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit einem scharfen Messer einschneiden. Den Brotlaib 10 Minuten bei 250 °C backen und dann die Temperatur auf 180 °C zurückdrehen und ca. 40 Minuten fertig backen lassen. Das Brot ist fertig, sobald es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Weiterführende Informationen finden Sie unter www.acquaplose.com/de.

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