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Forschungsteam schliesst mikrobiologische Wissensluecken bei Fleischersatzprodukten

[…] FEI-Internetauftritt: Vorbeugender Verbraucherschutz beim Veggie-Patty: Forschungsteam schließt mikrobiologische Wissenslücken bei Fleischersatzprodukten. Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte, die in Geschmack und Konsistenz Fleischerzeugnissen ähneln, erfreuen sich seit mehreren Jahren wachsender Beliebtheit: Im Jahr 2022 wurden laut des Statistischen Bundesamts hierzulande bereits 72,7 % mehr pflanzenbasierter Aufschnitt, Patties und Nuggets im Vergleich zu 2019 produziert. Demgemäß ging die Produktion von Fleisch im gleichen Zeitraum um 9 % zurück, der Pro-Kopf-Verzehr sogar um über 10 %. Auch die Zahl der Unternehmen, die in Deutschland Fleischersatzprodukte produzieren, erhöhte sich von 34 im Jahr 2019 auf 51 im Jahr 2022. Für die pflanzlichen Alternativen zu Fleischerzeugnissen fehlen jedoch bislang ausreichend wissenschaftliche Erkenntnisse und Daten hinsichtlich Haltbarkeit und mikrobiologischer Sicherheit; auch auf jahrzehntelange Erfahrung wie bei der Herstellung von Fleischwaren kann nicht zurückgegriffen werden. Insbesondere fehlen Daten zur mikrobiologischen Belastung der Produkte mit toxigenen sporenbildenden Bakterien sowie Erkenntnisse zur Inaktivierung bakterieller Sporen während der Produktion. Zwar gibt es bislang in Deutschland keine Krankheitsausbrüche, die auf den Verzehr von Fleischersatzprodukten zurückzuführen sind, doch im Sinne eines hohen Lebensmittelsicherheitsstandards ist den herstellenden Unternehmen sehr daran gelegen, entsprechend vorzubeugen. Hier setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das interdisziplinär von zwei Forschungsteams am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück sowie am Max-Rubner-Institut (MRI) in Kiel bearbeitet wird. Derzeit werden geschätzt 90 % der Fleischersatzprodukte auf Basis von Soja, Weizen und Erbsen produziert. Aufgrund der hohen Diversität in der Zusammensetzung (unterschiedliche pflanzliche Proteine) und den unterschiedlichen Herstellungsbedingungen kann nicht ausgeschlossen werden, dass bakterielle Sporen, insbesondere von Bacillus und Clostridium, eingetragen werden, die die thermischen Prozessschritte während der Herstellung von Fleischersatzprodukten überstehen können. Zudem sind pflanzenbasierte Ersatzprodukte aufgrund der hohen Wasseraktivität (aW-Wert > 0,95) und des neutralen bis schwach sauren pH-Wertes (pH-Wert > 5,5) anfällig für mikrobiologisches Wachstum. Bei allen Herstellungsverfahren wird die […]